Selected hydrocolloids and emulsifiers in processed cheese production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508262" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508262 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů

Original language description

Cílem práce bylo vytvořit stručný a ucelený přehled o vybraných hydrokoloidech (karagenanech a pektinech) a emulgátorech (monoacylglycerolech). Konzistence je jedním z klíčových organoleptických znaků u tavených sýrů, který je možné ovlivnit celou řadoufaktorů ? zejména však složením surovinové směsi, způsobem zpracování a chlazení taveniny a podmínkami a délkou skladování. Hydrokoloidy i emulgátory jsou schopny podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů. V příspěvku jsou popsány interakce karagenanůa pektinů s kaseinovým komplexem (tvoří proteinovou matrici tavených sýrů) a různé determinanty, jenž tyto interakce ovlivňují. Na základě výsledků publikovaných mnoha autory ze pro praxi výroby tavených sýrů doporučit z oblasti karagenanů především kappa- a iota-frakci a z pektinů zejména nízkoesterifikovaný pektin. Rovněž emulgátory a jmenovitě monoacylglyceroly mohou podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů, přičemž doporučit lze zejména monoacylglyceroly s delším uhlíkatým řetěz

Czech name

Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů

Czech description

Cílem práce bylo vytvořit stručný a ucelený přehled o vybraných hydrokoloidech (karagenanech a pektinech) a emulgátorech (monoacylglycerolech). Konzistence je jedním z klíčových organoleptických znaků u tavených sýrů, který je možné ovlivnit celou řadoufaktorů ? zejména však složením surovinové směsi, způsobem zpracování a chlazení taveniny a podmínkami a délkou skladování. Hydrokoloidy i emulgátory jsou schopny podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů. V příspěvku jsou popsány interakce karagenanůa pektinů s kaseinovým komplexem (tvoří proteinovou matrici tavených sýrů) a různé determinanty, jenž tyto interakce ovlivňují. Na základě výsledků publikovaných mnoha autory ze pro praxi výroby tavených sýrů doporučit z oblasti karagenanů především kappa- a iota-frakci a z pektinů zejména nízkoesterifikovaný pektin. Rovněž emulgátory a jmenovitě monoacylglyceroly mohou podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů, přičemž doporučit lze zejména monoacylglyceroly s delším uhlíkatým řetěz

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Acta Fytotechnica et Zootechnica

ISSN

1336-9245

e-ISSN

—

Volume of the periodical

9

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

SK - SLOVAKIA

Number of pages

10

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—