The decarboxylation activity of selected starter lactic acid bacteria in model Dutch - type cheese
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F14%3A43871694" target="_blank" >RIV/70883521:28110/14:43871694 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Dekarboxylázová aktivita vybraných zákysových bakterií mléčného kvašení v modelovém přírodním sýru
Original language description
V současné době patří přírodní sýry ke stále více oblíbeným potravinám zejména díky své specifické chuti pro daný druh sýra a obsahu významných živin pro lidskou výživu. Při technologii výroby přírodních sýrů se využívají zákysové bakterie, jež se v průběhu zrání podílejí na tvorbě požadované textury, případně vzniku senzoricky významných látek. Mezi často používané zákysové bakterie patří Lactococcus lactis subsp. cremoris. U některých kmenů těchto mikroorganizmů však byla zjištěna významná dekarboxylázová aktivita. Díky této vlastnosti může za vhodných podmínek docházet k přeměně (dekarboxylaci) volných aminokyselin (uvolněných z proteinů a peptidů proteolytickou činností přítomných mikroorganizmů) na biogenní aminy. V případě Lactococcus lactis subsp. cremoris byla pozorována především dekarboxylace tyrozinu za vzniku tyraminu. Cílem této studie bylo sledovat koncentrace tyraminu v modelových přírodních sýrech s přídavkem dvou kmenů dekarboxyláza pozitivních Lactococcus lactis subsp
Czech name
Dekarboxylázová aktivita vybraných zákysových bakterií mléčného kvašení v modelovém přírodním sýru
Czech description
V současné době patří přírodní sýry ke stále více oblíbeným potravinám zejména díky své specifické chuti pro daný druh sýra a obsahu významných živin pro lidskou výživu. Při technologii výroby přírodních sýrů se využívají zákysové bakterie, jež se v průběhu zrání podílejí na tvorbě požadované textury, případně vzniku senzoricky významných látek. Mezi často používané zákysové bakterie patří Lactococcus lactis subsp. cremoris. U některých kmenů těchto mikroorganizmů však byla zjištěna významná dekarboxylázová aktivita. Díky této vlastnosti může za vhodných podmínek docházet k přeměně (dekarboxylaci) volných aminokyselin (uvolněných z proteinů a peptidů proteolytickou činností přítomných mikroorganizmů) na biogenní aminy. V případě Lactococcus lactis subsp. cremoris byla pozorována především dekarboxylace tyrozinu za vzniku tyraminu. Cílem této studie bylo sledovat koncentrace tyraminu v modelových přírodních sýrech s přídavkem dvou kmenů dekarboxyláza pozitivních Lactococcus lactis subsp
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QJ1210300" target="_blank" >QJ1210300: Protection systems of quality and safety of dairy products by means of suitable methods applicable in practice</a><br>
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2014
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Celostátní přehlídka sýrů a konference mléko a sýry
ISBN
978-80-7080-909-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
6
Pages from-to
167-172
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Praha
Event date
Jan 22, 2014
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—