Influence of selected technological parameters on the processed cheese consistency
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F17%3A63517368" target="_blank" >RIV/70883521:28110/17:63517368 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv vybraných technologických parametrů na konzistenci tavených sýrů
Original language description
Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000, 1500 a 3000 rpm) a doby výdrže (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) při tavicí teplotě 90 °C na konzistenci tavených sýrů s obsahem sušiny 35 % (w/w) a tuku v sušině 40 a 50 % (w/w) v průběhu 60 dnů skladování při 6 ± 2 °C. V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a konzistence hodnocená dynamickou oscilační reometrií a texturní profilovou analýzou. Bylo zjištěno, že od 3. minuty výdrže tavicí teploty se tuhost tavených sýrů s prodlužující se dobou výdrže zvyšovala. Při srovnání rychlosti otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 rpm a nejměkčí při 1500 rpm. Měkčí byly sýry vyrobené s vyšším obsahem tuku v sušině. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.
Czech name
Vliv vybraných technologických parametrů na konzistenci tavených sýrů
Czech description
Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000, 1500 a 3000 rpm) a doby výdrže (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) při tavicí teplotě 90 °C na konzistenci tavených sýrů s obsahem sušiny 35 % (w/w) a tuku v sušině 40 a 50 % (w/w) v průběhu 60 dnů skladování při 6 ± 2 °C. V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a konzistence hodnocená dynamickou oscilační reometrií a texturní profilovou analýzou. Bylo zjištěno, že od 3. minuty výdrže tavicí teploty se tuhost tavených sýrů s prodlužující se dobou výdrže zvyšovala. Při srovnání rychlosti otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 rpm a nejměkčí při 1500 rpm. Měkčí byly sýry vyrobené s vyšším obsahem tuku v sušině. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2017
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Hygiena a technologie potravin – XLVII. Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-793-0
ISSN
—
e-ISSN
neuvedeno
Number of pages
5
Pages from-to
14-18
Publisher name
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 18, 2017
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—