The effect of rework addition on viscoelasticity properties and microstructure of processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F18%3A63520150" target="_blank" >RIV/70883521:28110/18:63520150 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavku nátavku na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů

Original language description

- Cílem této práce bylo aplikovat přídavek různého množství nátavku neboli krému (hotový tavený sýr 72 hodin po výrobě) v rozsahu 0,0 až 20,0 % w/w do tavených sýrů s obsahem sušiny 36 % w/w a tuku v sušině 45 % w/w. Sledován byl vliv obsahu krému na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů. Bylo zjištěno, že přídavek nátavku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % w/w zvyšoval tuhost taveného sýra (P &lt; 0,05). S dalším přídavkem krému se již konzistence tavených sýrů statisticky významně neměnila (P ≥ 0.05). Závěry získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií. Hodnoty průměru tukových kuliček u vzorků s přídavkem nátavku nad 10,0 % w/w byly nižší (P &lt; 0,05) ve srovnání s hodnotami průměru tukových kuliček u tavených sýrů s menšími přídavky krému. Sledovány byly rovněž změny viskoelastických vlastností tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ± 2 °C. Bylo zjištěno, že v průběhu chladírenského skladování dochází k nárůstu tuhosti tavených sýrů (P &lt; 0,05), a to jak u vzorků s přídavkem nátavku, tak i bez jeho aplikace do surovinové skladby.

Czech name

Vliv přídavku nátavku na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů

Czech description

- Cílem této práce bylo aplikovat přídavek různého množství nátavku neboli krému (hotový tavený sýr 72 hodin po výrobě) v rozsahu 0,0 až 20,0 % w/w do tavených sýrů s obsahem sušiny 36 % w/w a tuku v sušině 45 % w/w. Sledován byl vliv obsahu krému na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů. Bylo zjištěno, že přídavek nátavku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % w/w zvyšoval tuhost taveného sýra (P &lt; 0,05). S dalším přídavkem krému se již konzistence tavených sýrů statisticky významně neměnila (P ≥ 0.05). Závěry získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií. Hodnoty průměru tukových kuliček u vzorků s přídavkem nátavku nad 10,0 % w/w byly nižší (P &lt; 0,05) ve srovnání s hodnotami průměru tukových kuliček u tavených sýrů s menšími přídavky krému. Sledovány byly rovněž změny viskoelastických vlastností tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ± 2 °C. Bylo zjištěno, že v průběhu chladírenského skladování dochází k nárůstu tuhosti tavených sýrů (P &lt; 0,05), a to jak u vzorků s přídavkem nátavku, tak i bez jeho aplikace do surovinové skladby.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

6

Pages from-to

85-90

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 25, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—