Effect of dry matter and fat in dry matter content on textural and viscoelastic properties of sterilized processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63557420" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63557420 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv obsahu sušiny a tuku v sušině na texturní a viskoelastické vlastnosti sterilovaných tavených sýrů

Original language description

V této studii byly analyzovány nesterilované a sterilované tavené sýry s obsahem sušiny 30, 40 a 50 % hm. a obsahem tuku v sušině 30, 40 a 50 % hm. Výdrž sterilační teploty 120 °C byla 40 minut. U všech vzorků byl stanoven komplexní modul pružnosti (G*; Pa), úhel fázového posunu (δ; °) a tvrdost (Fmax; N). Zároveň byla provedena senzorická a mikrobiologická analýza. Kombinace použité sterilační teploty a doby působení byla dostatečná pro zajištění obchodní sterility tavených sýrů. S rostoucím obsahem sušiny a klesajícím obsahem tuku v sušině došlo k nárůstu tvrdosti (P&lt;0,05). Rostoucí tvrdost byla pozorována též jako důsledek sterilace (P&lt;0,05).

Czech name

Vliv obsahu sušiny a tuku v sušině na texturní a viskoelastické vlastnosti sterilovaných tavených sýrů

Czech description

V této studii byly analyzovány nesterilované a sterilované tavené sýry s obsahem sušiny 30, 40 a 50 % hm. a obsahem tuku v sušině 30, 40 a 50 % hm. Výdrž sterilační teploty 120 °C byla 40 minut. U všech vzorků byl stanoven komplexní modul pružnosti (G*; Pa), úhel fázového posunu (δ; °) a tvrdost (Fmax; N). Zároveň byla provedena senzorická a mikrobiologická analýza. Kombinace použité sterilační teploty a doby působení byla dostatečná pro zajištění obchodní sterility tavených sýrů. S rostoucím obsahem sušiny a klesajícím obsahem tuku v sušině došlo k nárůstu tvrdosti (P&lt;0,05). Rostoucí tvrdost byla pozorována též jako důsledek sterilace (P&lt;0,05).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

107-112

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 27, 2022

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—