The effect of sterilization on selected quality parameters of processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63557419" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63557419 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů s rozdílným obsahem sušiny a tuku v sušině

Original language description

Cílem této práce bylo stanovit vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů (TS). Pro tyto účely byly vyrobeny nesterilované TS s rozdílným obsahem sušiny (35, 45 a 55 % hm.) a tuku v sušině (30, 40 a 50 % hm.). Sterilační záhřev byl proveden při teplotě 120 °C s výdrží 40 minut. Všechny TS byly po 30denním skladování při 22 ± 2 °C podrobeny základní chemické a mikrobiologické analýze a analýze barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace neovlivnila obsah sušiny a tuku v sušině. Na druhou stranu byla pozorována významná změna barvy vzorků; zatímco hodnoty jasu (L*) se snížily, u hodnot a* i b* došlo k nárůstu. Co se týká mikrobiologické analýzy, nebyly u sterilovaných TS detekovány žádné mikroorganizmy. Dále bylo zjištěno, že sterilace zapříčinila zvýšení obsahu amoniaku a tiobarbiturového čísla.

Czech name

Vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů s rozdílným obsahem sušiny a tuku v sušině

Czech description

Cílem této práce bylo stanovit vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů (TS). Pro tyto účely byly vyrobeny nesterilované TS s rozdílným obsahem sušiny (35, 45 a 55 % hm.) a tuku v sušině (30, 40 a 50 % hm.). Sterilační záhřev byl proveden při teplotě 120 °C s výdrží 40 minut. Všechny TS byly po 30denním skladování při 22 ± 2 °C podrobeny základní chemické a mikrobiologické analýze a analýze barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace neovlivnila obsah sušiny a tuku v sušině. Na druhou stranu byla pozorována významná změna barvy vzorků; zatímco hodnoty jasu (L*) se snížily, u hodnot a* i b* došlo k nárůstu. Co se týká mikrobiologické analýzy, nebyly u sterilovaných TS detekovány žádné mikroorganizmy. Dále bylo zjištěno, že sterilace zapříčinila zvýšení obsahu amoniaku a tiobarbiturového čísla.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

101-106

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 27, 2022

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—