The Effect of fat content on selected parameters of ripened cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F18%3A63520149" target="_blank" >RIV/70883521:28110/18:63520149 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv obsahu tuku na vybrané parametry zrajícího sýra

Original language description

Byly sledovány vybrané parametry zrajícího sýra s nízkodohřívanou sýřeninou v závislosti na obsahu tuku v sušině. Celkem bylo vyrobeno osm různých typů modelových šarží sýrů s obsahem tuku v sušině 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 a 1 %. Modelové vzorky byly po prokysání a vysolení zabaleny do smrštitelné fólie a ponechány zrát při 10±2 °C. V průběhu zrání byly vzorky podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny, tuku a soli), analýze obsahu volných aminokyselin a analýze texturních vlastností. Odběry modelových vzorků pro jednotlivá stanovení byly provedeny 1., 14., 28., 56. a 84. den zrání. U modelových vzorků byl prokázán vliv obsahu tuku na hodnoty pH, rozsah proteolýzy i vývoj texturních vlastností. Hodnoty pH rostly se snižujícím se obsahem tuku v sušině a rovněž v průběhu skladování. Texturní vlastnosti (tvrdost, kohezivnost a lepivost) byly významně ovlivněny obsahem tuku v sušině a rovněž rozsahem proteolýzy. Vyšší hodnoty tvrdosti a soudržnosti byly sledovány u sýrů s nižším zastoupením tuku. Naopak lepivost sýrů klesala se snižujícím se obsahem tuku, ale rostla se stupněm zrání. V průběhu zrání byl pozorován rostoucí trend celkové koncentrace volných aminokyselin. Nicméně rozsah proteolýzy byl silně závislý na zastoupení obsahu tuku v matrici přírodního sýra. Intenzivnější rozsah proteolýzy byl detekován s klesajícím zastoupením obsahu tuku. Naproti tomu vlastnosti modelových sýrů se zastoupením 1 % tuku v sušině se lišily od pozorovaných trendů ostatních vzorků. Ze zjištěných výsledů lze usuzovat na širší vliv zastoupení tukových kuliček na vlastnosti proteinové matrice zrajícího sýra.

Czech name

Vliv obsahu tuku na vybrané parametry zrajícího sýra

Czech description

Byly sledovány vybrané parametry zrajícího sýra s nízkodohřívanou sýřeninou v závislosti na obsahu tuku v sušině. Celkem bylo vyrobeno osm různých typů modelových šarží sýrů s obsahem tuku v sušině 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 a 1 %. Modelové vzorky byly po prokysání a vysolení zabaleny do smrštitelné fólie a ponechány zrát při 10±2 °C. V průběhu zrání byly vzorky podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny, tuku a soli), analýze obsahu volných aminokyselin a analýze texturních vlastností. Odběry modelových vzorků pro jednotlivá stanovení byly provedeny 1., 14., 28., 56. a 84. den zrání. U modelových vzorků byl prokázán vliv obsahu tuku na hodnoty pH, rozsah proteolýzy i vývoj texturních vlastností. Hodnoty pH rostly se snižujícím se obsahem tuku v sušině a rovněž v průběhu skladování. Texturní vlastnosti (tvrdost, kohezivnost a lepivost) byly významně ovlivněny obsahem tuku v sušině a rovněž rozsahem proteolýzy. Vyšší hodnoty tvrdosti a soudržnosti byly sledovány u sýrů s nižším zastoupením tuku. Naopak lepivost sýrů klesala se snižujícím se obsahem tuku, ale rostla se stupněm zrání. V průběhu zrání byl pozorován rostoucí trend celkové koncentrace volných aminokyselin. Nicméně rozsah proteolýzy byl silně závislý na zastoupení obsahu tuku v matrici přírodního sýra. Intenzivnější rozsah proteolýzy byl detekován s klesajícím zastoupením obsahu tuku. Naproti tomu vlastnosti modelových sýrů se zastoupením 1 % tuku v sušině se lišily od pozorovaných trendů ostatních vzorků. Ze zjištěných výsledů lze usuzovat na širší vliv zastoupení tukových kuliček na vlastnosti proteinové matrice zrajícího sýra.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: New approaches and methods of analysis to ensure the quality, safety and health wholesomeness of cheeses, the optimization of their production and the streamline of hygiene and sanitation together with the lowering of environmental load by waste water.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

6

Pages from-to

183-188

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 25, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—