The impact of high-pressure homogenization on the viscoelastic properties of processed cheese sauce produced with kappa-carrageenan and furcellaran addition

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63557418" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63557418 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv homogenizace na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu a furcellaranu

Original language description

Cílem této studie bylo zjistit vliv jedno- a dvoustupňového homogenizačního procesu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček (TSO) vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu (K) nebo furcelaranu (F) v koncentracích 0,125, 0,250 a 0,500 % w/w. Po 30 dnech skladování (6 ±2 °C) byl stanoven elastický modul pružnosti (G´) a ztrátový modul pružnosti (G´´). Dále byl stanoven komplexní modul pružnosti (G*), úhel fázového posunu (δ) a stabilita emulze TSO. Základní chemické vlastnosti (pH, obsah sušiny) byly v celém rozsahu modelových vzorků srovnatelné. Dle hodnot δ bylo stanoveno, že modelové vzorky TSO vykazovaly chování podobné pevným látkám. Dále bylo zjištěno, že aplikace homogenizace a přídavek K nebo F vedl k postupnému zvýšení tuhosti vzorků TSO, což bylo potvrzeno rostoucími hodnotami G*. Emulzní stabilita testovaných TSO se zlepšila především s přídavkem polysacharidu.

Czech name

Vliv homogenizace na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu a furcellaranu

Czech description

Cílem této studie bylo zjistit vliv jedno- a dvoustupňového homogenizačního procesu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček (TSO) vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu (K) nebo furcelaranu (F) v koncentracích 0,125, 0,250 a 0,500 % w/w. Po 30 dnech skladování (6 ±2 °C) byl stanoven elastický modul pružnosti (G´) a ztrátový modul pružnosti (G´´). Dále byl stanoven komplexní modul pružnosti (G*), úhel fázového posunu (δ) a stabilita emulze TSO. Základní chemické vlastnosti (pH, obsah sušiny) byly v celém rozsahu modelových vzorků srovnatelné. Dle hodnot δ bylo stanoveno, že modelové vzorky TSO vykazovaly chování podobné pevným látkám. Dále bylo zjištěno, že aplikace homogenizace a přídavek K nebo F vedl k postupnému zvýšení tuhosti vzorků TSO, což bylo potvrzeno rostoucími hodnotami G*. Emulzní stabilita testovaných TSO se zlepšila především s přídavkem polysacharidu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

113-118

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 27, 2022

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—