Effect of tetrapotassium diphosphate on selected functional properties of processed cheese
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580418" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580418 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv difosforečnanu tetradraselného na vybrané funkční vlastnosti taveného sýra
Original language description
Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku tetrafosforečnanu draselného (K4P2O7; DFD) na fyzikálně-chemické, viskoelastické a senzorické vlastnosti taveného sýra (PC; 40 % hm. sušiny a 50 % hm. tuku). DFD byl použit v koncentracích 1,5-3,0 % hm. s koncentračním posunem 0,5 % hm. Odběr vzorků byl proveden 30. den skladování (6 ± 2 C). Hodnoty pH PC se postupně zvyšovaly s rostoucím množstvím emulgující soli ve vzorku. Všechny modelové vzorky PC se chovaly jako gely vykazující pružnější chování (G´>G″, tan δ<1). Bylo také zjištěno, že viskoelastické moduly G´ a Gʺ se zvyšovaly s rostoucí frekvencí. Kromě toho nebyla u žádného ze zkoumaných vzorků PC zjištěna hořkost. Ze získaných výsledků lze vyvodit závěr, že funkční vlastnosti testovaných vzorků PC byly ovlivněny testovanou koncentrací DFD. Bylo zjištěno, že 2 % hm. koncentrace DFD je nejúčinnější při zvyšování tuhosti PC bez hořkosti a cizích příchutí.
Czech name
Vliv difosforečnanu tetradraselného na vybrané funkční vlastnosti taveného sýra
Czech description
Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku tetrafosforečnanu draselného (K4P2O7; DFD) na fyzikálně-chemické, viskoelastické a senzorické vlastnosti taveného sýra (PC; 40 % hm. sušiny a 50 % hm. tuku). DFD byl použit v koncentracích 1,5-3,0 % hm. s koncentračním posunem 0,5 % hm. Odběr vzorků byl proveden 30. den skladování (6 ± 2 C). Hodnoty pH PC se postupně zvyšovaly s rostoucím množstvím emulgující soli ve vzorku. Všechny modelové vzorky PC se chovaly jako gely vykazující pružnější chování (G´>G″, tan δ<1). Bylo také zjištěno, že viskoelastické moduly G´ a Gʺ se zvyšovaly s rostoucí frekvencí. Kromě toho nebyla u žádného ze zkoumaných vzorků PC zjištěna hořkost. Ze získaných výsledků lze vyvodit závěr, že funkční vlastnosti testovaných vzorků PC byly ovlivněny testovanou koncentrací DFD. Bylo zjištěno, že 2 % hm. koncentrace DFD je nejúčinnější při zvyšování tuhosti PC bez hořkosti a cizích příchutí.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2024
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků z XXVI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí
ISBN
978-80-7305-957-6
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
16-19
Publisher name
Veterinární univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Jun 5, 2024
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—