Effect of potassium-based emulsifying salts on the functional properties of processed cheese
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580278" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580278 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv draselných tavicích solí na funkční vlastnosti taveného sýra
Original language description
Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku draselných emulgačních solí (ES) s různou délkou fosfátového řetězce na fyzikálně-chemické, viskoelastické, texturní a senzorické vlastnosti taveného sýra (PC; 40 % hm. sušiny a 50 % hm. tuku v sušině) během 60denního skladování při 6±2 °C. Byly použity následující ES na bázi potaše v koncentraci 2 % hm: [hydrogenfosforečnan draselný (K2HPO4; DKP), pyrofosforečnan draselný (K4P2O7; TKPP), trifosforečnan draselný (K5P3O10; KTPP)]. Tvrdost PC se zvyšovala s rostoucím počtem fosfátových jednotek testovaných ES (DKP ˂ TKPP ˂ KTPP) a také s prodlužující se dobou skladování. Všechny modelové vzorky PC vykazovaly pružnější chování (G' > Gʺ). Výsledky viskoelastických modulů navíc vykazovaly podobné trendy jako výsledky tvrdosti a senzorické analýzy. Kromě toho nebyla u žádného ze zkoumaných vzorků PC zjištěna hořkost. Ze získaných výsledků lze vyvodit závěr, že použitý typ ES na bázi draslíku ovlivnil funkční vlastnosti testovaných vzorků PC.
Czech name
Vliv draselných tavicích solí na funkční vlastnosti taveného sýra
Czech description
Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku draselných emulgačních solí (ES) s různou délkou fosfátového řetězce na fyzikálně-chemické, viskoelastické, texturní a senzorické vlastnosti taveného sýra (PC; 40 % hm. sušiny a 50 % hm. tuku v sušině) během 60denního skladování při 6±2 °C. Byly použity následující ES na bázi potaše v koncentraci 2 % hm: [hydrogenfosforečnan draselný (K2HPO4; DKP), pyrofosforečnan draselný (K4P2O7; TKPP), trifosforečnan draselný (K5P3O10; KTPP)]. Tvrdost PC se zvyšovala s rostoucím počtem fosfátových jednotek testovaných ES (DKP ˂ TKPP ˂ KTPP) a také s prodlužující se dobou skladování. Všechny modelové vzorky PC vykazovaly pružnější chování (G' > Gʺ). Výsledky viskoelastických modulů navíc vykazovaly podobné trendy jako výsledky tvrdosti a senzorické analýzy. Kromě toho nebyla u žádného ze zkoumaných vzorků PC zjištěna hořkost. Ze získaných výsledků lze vyvodit závěr, že použitý typ ES na bázi draslíku ovlivnil funkční vlastnosti testovaných vzorků PC.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2024
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Celostátní přehlídky sýrů 2024 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry
ISBN
978-80-7592-280-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
6
Pages from-to
89-94
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Praha
Event date
Jan 24, 2024
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—