Influence of the Textural Properties of Liver Patties with the Addition of Selected Gelatins

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F23%3A63571179" target="_blank" >RIV/70883521:28110/23:63571179 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Ovlivnění texturních vlastností játrových paštik s přídavkem vybraných želatin

Original language description

Tato práce se zabývá aplikací vybraných druhů želatin do játrových paštik. Želatina je aplikována v koncentraci 0,0; 0,5 a 1,0 % do játrových paštik, které odpovídajísortimentu krájitelných paštik. Pro aplikaci byla zvolena kuřecí, vepřová a hovězí želatina. Kuřecí želatina byla vyrobena z kuřecích kostí a kolagenních zbytkůze strojního oddělování masa pomocí demineralizace kolagenu, enzymatické předúpravy a následné extrakce, zatímco vepřová a hovězí želatina byla vyrobenaprůmyslovou cestou. Po aplikaci těchto želatin byly zjišťovány změny texturních vlastností vyrobených paštik, kdy tyto vlastnosti byly měřeny pomocí několikaanalyzátorů, a to texturometrem a reometrem. Pomocí texturometru byla stanovena síla penetrace a relativní lepivost a při použití reometru byla zjištěna viskozita, elastickýmodul pružnosti a ztrátový modul pružnosti.

Czech name

Ovlivnění texturních vlastností játrových paštik s přídavkem vybraných želatin

Czech description

Tato práce se zabývá aplikací vybraných druhů želatin do játrových paštik. Želatina je aplikována v koncentraci 0,0; 0,5 a 1,0 % do játrových paštik, které odpovídajísortimentu krájitelných paštik. Pro aplikaci byla zvolena kuřecí, vepřová a hovězí želatina. Kuřecí želatina byla vyrobena z kuřecích kostí a kolagenních zbytkůze strojního oddělování masa pomocí demineralizace kolagenu, enzymatické předúpravy a následné extrakce, zatímco vepřová a hovězí želatina byla vyrobenaprůmyslovou cestou. Po aplikaci těchto želatin byly zjišťovány změny texturních vlastností vyrobených paštik, kdy tyto vlastnosti byly měřeny pomocí několikaanalyzátorů, a to texturometrem a reometrem. Pomocí texturometru byla stanovena síla penetrace a relativní lepivost a při použití reometru byla zjištěna viskozita, elastickýmodul pružnosti a ztrátový modul pružnosti.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLIX. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-828-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

9

Pages from-to

406-414

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Feb 28, 2023

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—