Evaluation of the effect of blackcurrant juice and furcellaran content on selected physicochemical, rheological and sensory properties of fermented whey based beverages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580420" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580420 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení vlivu obsahu šťávy z černého rybízu a furcellaranu na vybrané fyzikálně-chemické, reologické a senzorické vlastnosti fermentovaných syrovátkových nápojů

Original language description

Cílem studie bylo vyrobit a vyhodnotit modelové nápoje na bázi fermentované syrovátky s různými koncentracemi šťávy z černého rybízu [0; 10; 20; 100 % (w/w)] a furcelaranu [0,25; 0,50 % (w/w)]. Nápoje byly fermentovány zákysovou kulturou vodního kefíru. Byly provedeny fyzikálně-chemické, reologické a senzorické analýzy. Během fermentace (48 h) se u modelových vzorků snížily hodnoty pH, hustoty a celkové rozpustné sušiny. Naproti tomu obsah etanolu se během fermentace zvýšil na konečný obsah v rozmezí od 0,92 do 4,86 % (v/v). Všechny modelové vzorky obecně vykazovaly nenewtonské pseudoplastické chování. Senzorická analýza ukázala, že nejvyššího hodnocení dosáhl vzorek se složením 20 % (m/m) šťávy z černého rybízu a 0,50 % (m/m) furcelaranu.

Czech name

Hodnocení vlivu obsahu šťávy z černého rybízu a furcellaranu na vybrané fyzikálně-chemické, reologické a senzorické vlastnosti fermentovaných syrovátkových nápojů

Czech description

Cílem studie bylo vyrobit a vyhodnotit modelové nápoje na bázi fermentované syrovátky s různými koncentracemi šťávy z černého rybízu [0; 10; 20; 100 % (w/w)] a furcelaranu [0,25; 0,50 % (w/w)]. Nápoje byly fermentovány zákysovou kulturou vodního kefíru. Byly provedeny fyzikálně-chemické, reologické a senzorické analýzy. Během fermentace (48 h) se u modelových vzorků snížily hodnoty pH, hustoty a celkové rozpustné sušiny. Naproti tomu obsah etanolu se během fermentace zvýšil na konečný obsah v rozmezí od 0,92 do 4,86 % (v/v). Všechny modelové vzorky obecně vykazovaly nenewtonské pseudoplastické chování. Senzorická analýza ukázala, že nejvyššího hodnocení dosáhl vzorek se složením 20 % (m/m) šťávy z černého rybízu a 0,50 % (m/m) furcelaranu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků z XXVI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-957-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

25-29

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Jun 5, 2024

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—