Beef quality depending on sex, age and length of meat aging

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F08%3A%230000905" target="_blank" >RIV/00027014:_____/08:#0000905 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví, věku a délce zrání masa

Original language description

Ve studii byl zkoumán vliv pohlaví, věku při porážce a délky zrání hovězího masa na jeho vybrané chemické, fyzikální a senzorické parametry. Bylo zjištěno, že stupeň protučnělosti jatečně upraveného těla podle SEUROP souvisel s množstvím intramuskulárního tuku v roštěnci. Maso jalovic a starších zvířat mělo více vnitrosvalového tuku než maso býků a mladších zvířat. Nejpříznivěji bylo senzoricky hodnoceno maso starších jalovic poražených v 18 měsících s 11 denním zráním. Nejnižší bodové hodnocení pro křehkost, strukturu a intenzitu chuti získalo maso býků poražených ve 14 měsících a 4 denním zráním, pro šťavnatost a celkové hodnocení maso býků s 11 denním zráním. Síla střihu souvisela se senzorickým hodnocením křehkosti, šťavnatosti, vláknitosti a celkovým hodnocením masa.

Czech name

Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví, věku a délce zrání masa

Czech description

Ve studii byl zkoumán vliv pohlaví, věku při porážce a délky zrání hovězího masa na jeho vybrané chemické, fyzikální a senzorické parametry. Bylo zjištěno, že stupeň protučnělosti jatečně upraveného těla podle SEUROP souvisel s množstvím intramuskulárního tuku v roštěnci. Maso jalovic a starších zvířat mělo více vnitrosvalového tuku než maso býků a mladších zvířat. Nejpříznivěji bylo senzoricky hodnoceno maso starších jalovic poražených v 18 měsících s 11 denním zráním. Nejnižší bodové hodnocení pro křehkost, strukturu a intenzitu chuti získalo maso býků poražených ve 14 měsících a 4 denním zráním, pro šťavnatost a celkové hodnocení maso býků s 11 denním zráním. Síla střihu souvisela se senzorickým hodnocením křehkosti, šťavnatosti, vláknitosti a celkovým hodnocením masa.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GG - Zootechnics

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

19

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—