Innovative methods in beef production and processing

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000096" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000096 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20093.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20093.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Inovační postupy při produkci a zpracování hovězího masa

Original language description

Cílem této publikace bylo shrnutí významných faktorů ovlivňujících efektivitu produkce hovězího masa a jeho kvalitu včetně analýzy konzumentských postojů současných spotřebitelů. Zaměřili jsme se zejména na vybrané inovativní technologie, které mohou zlepšovat nutriční hodnotu a senzorickou kvalitu masa. Tento přehled byl založen na aktuálních informacích dostupných ve vědecké literatuře, ale zároveň vychází i z výsledků vlastních experimentů. Celková struktura populace skotu v České republice se v uplynulých třiceti letech výrazným způsobem proměnila. Zatímco došlo ke značnému poklesu celkových stavů skotu, populace krav chovaných v systému bez tržní produkce mléka z téměř nulové hodnoty narostla na více než 200 tisíc kusů. V odlišných produkčních systémech je zde chována široká škála dojených i masných plemen, což má za následek produkci jatečných zvířat se značně rozdílným složením jatečného těla či parametry kvality masa. Složení jatečného těla stejně jako kvalita masa mohou být již na farmě ovlivněny celou řadou faktorů, jako je například plemeno, metody křížení, výživa, pohlaví nebo porážková hmotnost. Na znaky kvality masa působí i za branou farmy další faktory, jako je například transport zvířat a s ním související předporážkový stres, který může vést k nežádoucímu výskytu DFD masa. Po porážce hraje významnou úlohu způsob zavěšení jatečných těl, rychlost zchlazování, případná elektrostimulace, způsob zpracování jatečných těl a zrání masa. Zmíněny jsou rovněž aktuální trendy v klasifikaci jatečně upravených těl skotu, stejně jako jsou uvedeny podmínky pro legální zpracování jatečných těl při domácích porážkách.

Czech name

Inovační postupy při produkci a zpracování hovězího masa

Czech description

Cílem této publikace bylo shrnutí významných faktorů ovlivňujících efektivitu produkce hovězího masa a jeho kvalitu včetně analýzy konzumentských postojů současných spotřebitelů. Zaměřili jsme se zejména na vybrané inovativní technologie, které mohou zlepšovat nutriční hodnotu a senzorickou kvalitu masa. Tento přehled byl založen na aktuálních informacích dostupných ve vědecké literatuře, ale zároveň vychází i z výsledků vlastních experimentů. Celková struktura populace skotu v České republice se v uplynulých třiceti letech výrazným způsobem proměnila. Zatímco došlo ke značnému poklesu celkových stavů skotu, populace krav chovaných v systému bez tržní produkce mléka z téměř nulové hodnoty narostla na více než 200 tisíc kusů. V odlišných produkčních systémech je zde chována široká škála dojených i masných plemen, což má za následek produkci jatečných zvířat se značně rozdílným složením jatečného těla či parametry kvality masa. Složení jatečného těla stejně jako kvalita masa mohou být již na farmě ovlivněny celou řadou faktorů, jako je například plemeno, metody křížení, výživa, pohlaví nebo porážková hmotnost. Na znaky kvality masa působí i za branou farmy další faktory, jako je například transport zvířat a s ním související předporážkový stres, který může vést k nežádoucímu výskytu DFD masa. Po porážce hraje významnou úlohu způsob zavěšení jatečných těl, rychlost zchlazování, případná elektrostimulace, způsob zpracování jatečných těl a zrání masa. Zmíněny jsou rovněž aktuální trendy v klasifikaci jatečně upravených těl skotu, stejně jako jsou uvedeny podmínky pro legální zpracování jatečných těl při domácích porážkách.

Type

B - Specialist book

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

ISBN

978-80-7403-245-5

Number of pages

60

Publisher name

VÚŽV v.v.i., Česká technologická platforma pro zemědělství

Place of publication

Praha Uhříněves

UT code for WoS book

—