The effect of different ageing methods and lengths on beef quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F23%3A10005878" target="_blank" >RIV/00027014:_____/23:10005878 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/23146.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/23146.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv způsobu a délky zrání na kvalitu hovězího masa

Original language description

Na rozdíl od masa ostatních běžně konzumovaných hospodářských zvířat je u hovězího pro dosažení uspokojivých kulinárních parametrů nezbytný delší interval od porážky zvířat do stádia, ve kterém je maso optimální konzumovat. Tento proces se označuje jako zrání masa. Cílem předložené práce je popsat rozdíly ve fyzikálních vlastnostech, chemickém složení a organoleptických charakteristikách hovězího masa v průběhu zrání. Do experimentu bylo zařazeno maso z nízkého roštěnce od deseti býků českého strakatého skotu, u kterých byl uplatněn mokrý a suchý způsob zrání. Maso v obou použitých způsobech bylo skladováno po dobu 35 nebo 50 dnů. Z výsledků je zřejmé, že již kratší doba zrání masa byla dostatečná pro dosažení dostatečné křehkosti masa. Pokud je uplatněno suché zrání, v důsledku ztráty obsahu vody dochází ke zvyšování obsahu sušiny, bílkovin či popelovin. Naopak při využití mokrého zrání je změna v obsahu základních živin v mase ve srovnání s čerstvým masem pouze minimální. Senzorická analýza grilovaných vzorků roštěnce prokázala, že suchý způsob zrání může zlepšit celou řadu sledovaných deskriptorů a zvýšit tak jeho organoleptickou jakost.

Czech name

Vliv způsobu a délky zrání na kvalitu hovězího masa

Czech description

Na rozdíl od masa ostatních běžně konzumovaných hospodářských zvířat je u hovězího pro dosažení uspokojivých kulinárních parametrů nezbytný delší interval od porážky zvířat do stádia, ve kterém je maso optimální konzumovat. Tento proces se označuje jako zrání masa. Cílem předložené práce je popsat rozdíly ve fyzikálních vlastnostech, chemickém složení a organoleptických charakteristikách hovězího masa v průběhu zrání. Do experimentu bylo zařazeno maso z nízkého roštěnce od deseti býků českého strakatého skotu, u kterých byl uplatněn mokrý a suchý způsob zrání. Maso v obou použitých způsobech bylo skladováno po dobu 35 nebo 50 dnů. Z výsledků je zřejmé, že již kratší doba zrání masa byla dostatečná pro dosažení dostatečné křehkosti masa. Pokud je uplatněno suché zrání, v důsledku ztráty obsahu vody dochází ke zvyšování obsahu sušiny, bílkovin či popelovin. Naopak při využití mokrého zrání je změna v obsahu základních živin v mase ve srovnání s čerstvým masem pouze minimální. Senzorická analýza grilovaných vzorků roštěnce prokázala, že suchý způsob zrání může zlepšit celou řadu sledovaných deskriptorů a zvýšit tak jeho organoleptickou jakost.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

78

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

18-22

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—