Changes in microbial and chemical composition of hard cheeses

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F05%3AE0005159" target="_blank" >RIV/00027022:_____/05:E0005159 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/16193296:_____/05:E0005159

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny v mikrobiálním a chemickém složení vysokodohřívaných sýrů

Original language description

Srovnávali jsme 13 sýrů českého původu a sýry francouzské, německé a švýcarské (2 vzorky každého původu). Vysokodohřívané sýry jsme srovnávali z hlediska základních chemických a mikrobiologických vlastností. Stupeň proteolýzy kaseinu byl určen na základěcharakteristik NCN, NPN a PTA-N. Proteolýza kaseinu byla nižší v německých a švýcarských sýrech ve srovnání s českými a francouzskými. Šíře zrání byla nejlepší ve švýcarských sýrech, následována českými sýry. Hloubka zrání byla, ve srovnání s ostatnímu,nejnižší ve švýcarských sýrech. Obsah kyseliny propionové byl nejvyšší ve švýcarských sýrech a nejnižší v sýrech německých. Tento výsledek souhlasí s obsahem kyseliny mléčné a octové v sýrech. Statistické vyhodnocení mikrobiální kontaminace je nemožné,protože mezi jednotlivými vzorky z jednotlivých zemí jsou příliš velké rozdíly. Pouze obsah Clostridium tyrobutzricum je několikanásobně menší ve švýcarských sýrech, oproti ostatním sýrům. Starterové kultury byly nejméně zastoupeny ve švý

Czech name

Změny v mikrobiálním a chemickém složení vysokodohřívaných sýrů

Czech description

Srovnávali jsme 13 sýrů českého původu a sýry francouzské, německé a švýcarské (2 vzorky každého původu). Vysokodohřívané sýry jsme srovnávali z hlediska základních chemických a mikrobiologických vlastností. Stupeň proteolýzy kaseinu byl určen na základěcharakteristik NCN, NPN a PTA-N. Proteolýza kaseinu byla nižší v německých a švýcarských sýrech ve srovnání s českými a francouzskými. Šíře zrání byla nejlepší ve švýcarských sýrech, následována českými sýry. Hloubka zrání byla, ve srovnání s ostatnímu,nejnižší ve švýcarských sýrech. Obsah kyseliny propionové byl nejvyšší ve švýcarských sýrech a nejnižší v sýrech německých. Tento výsledek souhlasí s obsahem kyseliny mléčné a octové v sýrech. Statistické vyhodnocení mikrobiální kontaminace je nemožné,protože mezi jednotlivými vzorky z jednotlivých zemí jsou příliš velké rozdíly. Pouze obsah Clostridium tyrobutzricum je několikanásobně menší ve švýcarských sýrech, oproti ostatním sýrům. Starterové kultury byly nejméně zastoupeny ve švý

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QF3284" target="_blank" >QF3284: Selection and appreciation cheese culture from standpoints latest parameters on behalf of quality assurance and health safety of hard cheeses.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2005

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

sborník referátů semináře Mléko a sýry 2005

ISBN

80-86238-48-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

3

Pages from-to

104-106

Publisher name

VŠCHT Praha

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 20, 2005

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—