INFLUENCE OF HIGH ISOSTATIC PRESSURE AND PAPAIN TREATMENT ON THE QUALITY OF BEEF MEAT

Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F07%3A8P008911" target="_blank" >RIV/00027022:_____/07:8P008911 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/60461373:22330/07:00021246
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Result language
angličtina
Original language name
INFLUENCE OF HIGH ISOSTATIC PRESSURE AND PAPAIN TREATMENT ON THE QUALITY OF BEEF MEAT
Original language description
The influence of post-rigor injection of papain solution and/or high pressure treatment (100, 200, 300 MPa for 10 min) on the quality of beef meat (musculus longissimus lumborum et thoracis) was studied in terms of texture, colour and organoleptic quality. Injection of papain and pressurization to 100 MPa led to a significant increase of meat tenderness. Application of higher pressures did not lead to further tenderization but paler colour. After cooking (65°C, 40 min), the proportion of hemichromes inall the papain and/or pressure-treated samples increased to the same level and all the colour differences were suppressed.
Czech name
Vliv vysokotlakého zpracování a papainu na kvalitu hovězího masa
Czech description
Byl studován vliv vstřikování roztoku papainu post-rigor a vliv vysokotlakého ošetření (100, 200, 300 MPa for 10 min) na kvalitu hovězího masa (musculus longissimus lumborum et thoracis). Byla stanovena textura, barva a organoleptické vlastnosti. Vstřikování papainu a tlakování 100 MPa vedlo k významnému zvýšeni tenderizace masa. Vyšším tlakem nedošlo ke zvýšeni tenderizace ale světlejší barvě. Po uvaření (65°C, 40 min), se proporce složek barvy dostaly na stejnou úroveň a rozdíly mezi různě ošetřenýmivzorky masa zmizely.

Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—

Publication year
2007
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Similar results(10)