Influence of papain on technological and sensory properties of beef meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00013032" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00013032 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Original language description

Cílem práce bylo sledovat vliv papainu vxkombinaci sxvysokým tlakem (100-300 MPa, 10 min) na organoleptické vlastnosti hovězího masa (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 dny p.m. Byly sledovány změny pH, vaznosti, textury a barvy masa, byla provedena senzorická analýza tepelně upraveného masa. Změny textury masa byly sledovány dvěma metodami: měřením síly ve střihu metodou Warnera a Bratzlera (Instron) a měřením indexu fragmentace myofibril. Obě metody shodně prokázaly, že k nejvýraznějšímu zkřehčení masa dochází aplikací tlaku 100 a 200 MPa, aplikace vhodné koncentrace roztoku papainu způsobila výrazné zkřehčení bez negativních dopadů na celkový vzhled a barvu masa. Po tepelném opracování (60 °C, 40 min) mělo papainem ošetřené maso jen nepatrně světlejší barvu. Papain působí negativně na vaznost masa, po ošetřením vysokým tlakem mírně roste vaznost. Senzorická analýza ukázala, že maso ošetřené papainem a tlakem respondenti označují za šťavnatější a křehčí vxporovnání sxkontro

Czech name

Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Czech description

Cílem práce bylo sledovat vliv papainu vxkombinaci sxvysokým tlakem (100-300 MPa, 10 min) na organoleptické vlastnosti hovězího masa (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 dny p.m. Byly sledovány změny pH, vaznosti, textury a barvy masa, byla provedena senzorická analýza tepelně upraveného masa. Změny textury masa byly sledovány dvěma metodami: měřením síly ve střihu metodou Warnera a Bratzlera (Instron) a měřením indexu fragmentace myofibril. Obě metody shodně prokázaly, že k nejvýraznějšímu zkřehčení masa dochází aplikací tlaku 100 a 200 MPa, aplikace vhodné koncentrace roztoku papainu způsobila výrazné zkřehčení bez negativních dopadů na celkový vzhled a barvu masa. Po tepelném opracování (60 °C, 40 min) mělo papainem ošetřené maso jen nepatrně světlejší barvu. Papain působí negativně na vaznost masa, po ošetřením vysokým tlakem mírně roste vaznost. Senzorická analýza ukázala, že maso ošetřené papainem a tlakem respondenti označují za šťavnatější a křehčí vxporovnání sxkontro

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QE0186" target="_blank" >QE0186: Decontamination of surface of meat and vegetables</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XXXI. Seminář o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

80-7157-753-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

21

Publisher name

MZLU Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 3, 2004

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—