The use of the methods for meat tenderization.

Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F02%3A00006850" target="_blank" >RIV/60461373:22330/02:00006850 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Result language
slovinština
Original language name
Použitie niektorých postupov pre zjemňovanie mäsa.
Original language description
Jedným z možných postupov pre zjemňovanie mäsa je ošetrenie rastlinným enzýmom papaínom, ktorý má pozitívny účinok na jemnosť mäsa. Jeho účinnosť sa zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou a závisí na teplote a dobe pôsobenia. Bol hodnotený vplyv papaínuna jemnosť mäsa a hmotnostné straty počas záhrevu. Papaín zlepšil jemnosť hlavne pri nastrieknutí do mäsa v štádiu prae rigor, avšak zvýšil hmotnostné straty po tepelnom opracovaní. Účinnosť papaínu závisí na jeho koncentrácii a na teplote a dobe pôsobenia. Vzhľadom k výsledkom senzorickej analýzy a výsledným hmotnostným stratám bol zvolený prídavok 0,01% papaínu ako najvhodnejši pre ošetrenie hovädzieho mäsa. Prítomnosť papaínu a kyseliny askorbovej ako inhibičného činidla neovplyvnila chutnosť mäsa. Bol tiež hodnotený vplyv spôsobu rozrábky bravčového mäsa na jeho jemnosť. Mäso rozrobené a vákuovo zabalené prae rigor bolo na začiatku skladovania tuhšie ako mäso rozrobené a zabalené 24 h post mortem. Pri ďalšom skladovaní však dosiahlo
Czech name
—
Czech description
—

Publication year
2002
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection
Zborník z konferencie VÝŽIVA-POTRAVINY-LEISLATIVA
ISBN
80-227-1767-3
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
7
Pages from-to
132-139
Publisher name
Vydavateľstvo STU v Bratislave
Place of publication
Bratislava
Event location
5. konference Výživa, potraviny-legislativa
Event date
Jun 17, 2002
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—

Similar results(10)