The use of plant enzyme papain for coltrolled ageing of beef

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F14%3A%230000709" target="_blank" >RIV/26788462:_____/14:#0000709 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití rostlinného enzymu papainu pro řízené zrání hovězího masa

Original language description

Experimenty k ověření schopnosti papainu pozitivně ovlivnit průběh zrání hovězího masa byly provedeny za přesně stanovených podmínek v laboratořích společnosti Agrovýzkum Rapotín s.r.o. a ve spolupráci se společností Jaroslava Klemensová-Masoma. Sledovaným parametrem masa byla změna jeho křehkosti, která byla analyzována na texturometru nožem Warner-Bratzlera a vyjádřena jako střižná síla v kg. Křehkost byla určována po 24?1h, 48?1h, resp. 72?1h inkubace vzorků při teplotě 4?2°C v uzavřených plastovýchsáčcích. Laboratorně byly využity 3 rozdílné způsoby aplikace enzymu ve formě roztoku, přičemž jako nejvhodnější se ukázal způsob horizontálních vpichů. Na základě těchto experimentů byla také identifikována vhodná koncentrace enzymu 5 mg/100g masa. Celáexperimentální série vyústila poloprovozním experimentem, při kterém byl enzym (5mg/100 g masa) injektován přímo do celého svalu (roštěnec). Po inkubaci 72 hodin byla zaznamenána hodnota střižné síly 8,72?1,31 kg u ošetřeného vzorku a 13

Czech name

Využití rostlinného enzymu papainu pro řízené zrání hovězího masa

Czech description

Experimenty k ověření schopnosti papainu pozitivně ovlivnit průběh zrání hovězího masa byly provedeny za přesně stanovených podmínek v laboratořích společnosti Agrovýzkum Rapotín s.r.o. a ve spolupráci se společností Jaroslava Klemensová-Masoma. Sledovaným parametrem masa byla změna jeho křehkosti, která byla analyzována na texturometru nožem Warner-Bratzlera a vyjádřena jako střižná síla v kg. Křehkost byla určována po 24?1h, 48?1h, resp. 72?1h inkubace vzorků při teplotě 4?2°C v uzavřených plastovýchsáčcích. Laboratorně byly využity 3 rozdílné způsoby aplikace enzymu ve formě roztoku, přičemž jako nejvhodnější se ukázal způsob horizontálních vpichů. Na základě těchto experimentů byla také identifikována vhodná koncentrace enzymu 5 mg/100g masa. Celáexperimentální série vyústila poloprovozním experimentem, při kterém byl enzym (5mg/100 g masa) injektován přímo do celého svalu (roštěnec). Po inkubaci 72 hodin byla zaznamenána hodnota střižné síly 8,72?1,31 kg u ošetřeného vzorku a 13

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/TA01010153" target="_blank" >TA01010153: Technologies for routine measurement of meat quality parameters and controlled process of meat maturation to increasing of product added value and new products in meat industry.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2014

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů