Controlled aging of meat ? use of granules containing the enzyme papain

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F14%3A%230000710" target="_blank" >RIV/26788462:_____/14:#0000710 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu

Original language description

Cílem této práce je otestovat účinek enzymu papainu na křehkost hovězího masa, v případě, že je aplikován na povrch ve formě snadno rozpustných granulí. Papain byl zakomponován do granulí, které dále obsahovaly chlorid sodný, trifosforečnan sodný, glukózu, celulózu (1. varianta) nebo škrob (2. varianta). Tyto granule byly naneseny rovnoměrně na povrch vzorků masa. Po jejich inkubaci 72?1h došlo ke zvýšení křehkosti o cca 34% a po 96?1h o cca 43% u 1. varianty a o cca 45% a 49% u 2. varianty. Míra křehkosti byla analyzována na texturometru nožem Warner-Bratzlera. Hulová, I. ? Macák, J. ? V acátko, E.: Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu. Odborné sdělení. Výzkum v chovu skotu, 2014, roč. 56, č. 3, s. 23?29.

Czech name

Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu

Czech description

Cílem této práce je otestovat účinek enzymu papainu na křehkost hovězího masa, v případě, že je aplikován na povrch ve formě snadno rozpustných granulí. Papain byl zakomponován do granulí, které dále obsahovaly chlorid sodný, trifosforečnan sodný, glukózu, celulózu (1. varianta) nebo škrob (2. varianta). Tyto granule byly naneseny rovnoměrně na povrch vzorků masa. Po jejich inkubaci 72?1h došlo ke zvýšení křehkosti o cca 34% a po 96?1h o cca 43% u 1. varianty a o cca 45% a 49% u 2. varianty. Míra křehkosti byla analyzována na texturometru nožem Warner-Bratzlera. Hulová, I. ? Macák, J. ? V acátko, E.: Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu. Odborné sdělení. Výzkum v chovu skotu, 2014, roč. 56, č. 3, s. 23?29.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/TA01010153" target="_blank" >TA01010153: Technologies for routine measurement of meat quality parameters and controlled process of meat maturation to increasing of product added value and new products in meat industry.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2014

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů