Intestinal microbiome called Lactic acid bacteria and food

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1165" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1165 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://potravinyprotebe.cz/konference-2021/" target="_blank" >https://potravinyprotebe.cz/konference-2021/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Bakterie mléčného kvašení a potraviny

Original language description

Jedním z prvních problémů lidstva bylo kde a jak získat potravu. Druhým problémem bylo jak ji uchovat v poživatelné podobě. Fermentace je jednou z možností a provází lidstvo nejspíše už od pravěku. Využití bakterií produkujících kyseliny (mléčnou, octovou, propionovou) je nejen poměrně jednoduché, ale přináší i velké benefity konzumentům. Mezi fermentované produkty patří též alkoholické nápoje a určité speciální postupy založené na proteolytických schopnostech plísní (tempeh, miso). Ve světě jsou kvašené potraviny velmi populární zejména v Asii, ale ani Evropa a Amerika nezaostává. Je zajímavé, že s rostoucí technologickou úrovní klesá pestrost fermentovaných výrobků. Zatím co v Evropě máme k dispozici několik druhů fermentovaných mléčných produktů a několik málo variant fermentované zeleniny, směrem na východ se sortiment rozrůstá o nejrůznější fermentovanou zeleninu, houby, klíčky, obiloviny a sóju. Principem ovšem zůstává využití konkurenčního boje o potravu mezi mikroorganismy. Fermentující mikroorganismy konzumují za nepřítomnosti kyslíku snadno dostupné cukry a svými produkty ovlivňují svůj životní prostor tak, aby potlačily nežádoucí konkurenci. Typicky tak jogurtové kultury zpracovávají z mléka laktózu, produkují kyselinu mléčnou a brání tak rozvoji bakterií konzumujících bílkoviny. Podobná situace je u kysaného zelí. Tento postup jsme se naučili úspěšně napodobovat a místo čas zabírající kysání někdy používáme ocet a ošetření teplem. Výsledek je podobný, ale z výživového hlediska nesrovnatelný. Zdravotní benefity fermentovaných potravin začínají u surovin, které musí být kvalitní, nenapadené kontaminací a čerstvé. Při správně provedené fermentaci není třeba potravinu dále konzervovat nebo zavařovat. Uchovává si tak všechny bioaktivní látky v podobném stavu jako surovina. Ovšem fermentace dovede mnohem víc. Významným benefitem je obohacení výsledné potraviny o živé a prospěšné bakterie. Probiotické bakterie se z velké části rekrutují právě ze skupiny bakterií mléčné fermentace. Navíc máme v potravině celou škálu produktů vytvořených těmito bakteriemi. V neposlední řadě dostáváme, zejména ve fermentované zelenině, unikátní kombinaci bakterií (potenciálních probiotik) a jejich oblíbené potravy (prebiotik). Bohužel lahodné okurky zavařené v octovém nálevu jsou v tomto případě velmi chudým příbuzným. Fermentace mléčnými bakteriemi je cestou nejen jak potraviny uchovat, ale ve svém důsledku je významně obohatit. Jedním z faktorů pozorovaných u lidí žijících v industrializované části světa je chudoba střevního mikrobiomu. Často je spojována s omezenou pestrostí stravy, ale také s nízkou pestrostí mikroorganismů, se kterými přicházíme do styku. Fermentované potraviny mohou být jednou z cest jak se bezpečně postarat o nápravu. Pokud se ovšem neomezíme jen na konzumaci přeslazených mléčných nápojů a dáme šanci ostatním fermentovaným potravinám.

Czech name

Bakterie mléčného kvašení a potraviny

Czech description

Jedním z prvních problémů lidstva bylo kde a jak získat potravu. Druhým problémem bylo jak ji uchovat v poživatelné podobě. Fermentace je jednou z možností a provází lidstvo nejspíše už od pravěku. Využití bakterií produkujících kyseliny (mléčnou, octovou, propionovou) je nejen poměrně jednoduché, ale přináší i velké benefity konzumentům. Mezi fermentované produkty patří též alkoholické nápoje a určité speciální postupy založené na proteolytických schopnostech plísní (tempeh, miso). Ve světě jsou kvašené potraviny velmi populární zejména v Asii, ale ani Evropa a Amerika nezaostává. Je zajímavé, že s rostoucí technologickou úrovní klesá pestrost fermentovaných výrobků. Zatím co v Evropě máme k dispozici několik druhů fermentovaných mléčných produktů a několik málo variant fermentované zeleniny, směrem na východ se sortiment rozrůstá o nejrůznější fermentovanou zeleninu, houby, klíčky, obiloviny a sóju. Principem ovšem zůstává využití konkurenčního boje o potravu mezi mikroorganismy. Fermentující mikroorganismy konzumují za nepřítomnosti kyslíku snadno dostupné cukry a svými produkty ovlivňují svůj životní prostor tak, aby potlačily nežádoucí konkurenci. Typicky tak jogurtové kultury zpracovávají z mléka laktózu, produkují kyselinu mléčnou a brání tak rozvoji bakterií konzumujících bílkoviny. Podobná situace je u kysaného zelí. Tento postup jsme se naučili úspěšně napodobovat a místo čas zabírající kysání někdy používáme ocet a ošetření teplem. Výsledek je podobný, ale z výživového hlediska nesrovnatelný. Zdravotní benefity fermentovaných potravin začínají u surovin, které musí být kvalitní, nenapadené kontaminací a čerstvé. Při správně provedené fermentaci není třeba potravinu dále konzervovat nebo zavařovat. Uchovává si tak všechny bioaktivní látky v podobném stavu jako surovina. Ovšem fermentace dovede mnohem víc. Významným benefitem je obohacení výsledné potraviny o živé a prospěšné bakterie. Probiotické bakterie se z velké části rekrutují právě ze skupiny bakterií mléčné fermentace. Navíc máme v potravině celou škálu produktů vytvořených těmito bakteriemi. V neposlední řadě dostáváme, zejména ve fermentované zelenině, unikátní kombinaci bakterií (potenciálních probiotik) a jejich oblíbené potravy (prebiotik). Bohužel lahodné okurky zavařené v octovém nálevu jsou v tomto případě velmi chudým příbuzným. Fermentace mléčnými bakteriemi je cestou nejen jak potraviny uchovat, ale ve svém důsledku je významně obohatit. Jedním z faktorů pozorovaných u lidí žijících v industrializované části světa je chudoba střevního mikrobiomu. Často je spojována s omezenou pestrostí stravy, ale také s nízkou pestrostí mikroorganismů, se kterými přicházíme do styku. Fermentované potraviny mohou být jednou z cest jak se bezpečně postarat o nápravu. Pokud se ovšem neomezíme jen na konzumaci přeslazených mléčných nápojů a dáme šanci ostatním fermentovaným potravinám.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů