All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1166" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1166 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

    <a href="https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2237/htm" target="_blank" >https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2237/htm</a>

  • DOI - Digital Object Identifier

    <a href="http://dx.doi.org/10.3390/foods10092237" target="_blank" >10.3390/foods10092237</a>

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology

  • Original language description

    Salt intake reduction represents an effective way to improve people’s health, either by the right choice of food or by a reduction of added salt. Salt substitutes are often used and also herb homogenates are treated by high pressure technology. Salt reduction significantly influences the shelf life, texture, pH, taste, and aroma of cheese. In bakery products, a salt reduction of only 20–30% is acceptable. Water absorption, dough development, length and intensity of kneading and stability of dough are changed. Gluten development and its viscoelastic properties are affected. In meat products, salt provides flavour, texture, and shelf life, and water activity increases. Salt reduction results in myofibrillar proteins’ solubility, water binding activity and colour intensity changes.

  • Czech name

    Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology

  • Czech description

    Snížení příjmu soli představuje účinný způsob, jak zlepšit zdraví lidí, ať už správným výběrem potravin nebo omezením přidané soli. Často se používají solné náhražky a také bylinné homogenáty jsou upravovány vysokotlakou technologií. Snížení soli výrazně ovlivňuje trvanlivost, texturu, pH, chuť a aroma sýra. U pekařských výrobků je přijatelné snížení soli pouze o 20–30 %. Mění se absorpce vody, vývoj těsta, délka a intenzita hnětení a stabilita těsta. Je ovlivněn vývoj lepku a jeho viskoelastické vlastnosti. V masných výrobcích sůl dodává chuť, texturu a trvanlivost a zvyšuje aktivitu vody. Snížení soli vede ke změně rozpustnosti myofibrilárních proteinů, aktivitě vázání vody a změnám intenzity barvy.

Classification

  • Type

    J<sub>imp</sub> - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database

  • CEP classification

  • OECD FORD branch

    21101 - Food and beverages

Result continuities

  • Project

    <a href="/en/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>

  • Continuities

    P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Others

  • Publication year

    2021

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Name of the periodical

    FOODS

  • ISSN

    2304-8158

  • e-ISSN

    2304-8158

  • Volume of the periodical

    10

  • Issue of the periodical within the volume

    9

  • Country of publishing house

    CH - SWITZERLAND

  • Number of pages

    30

  • Pages from-to

  • UT code for WoS article

    000700293900001

  • EID of the result in the Scopus database