Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1166" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1166 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2237/htm" target="_blank" >https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2237/htm</a>
DOI - Digital Object Identifier
<a href="http://dx.doi.org/10.3390/foods10092237" target="_blank" >10.3390/foods10092237</a>
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology
Original language description
Salt intake reduction represents an effective way to improve people’s health, either by the right choice of food or by a reduction of added salt. Salt substitutes are often used and also herb homogenates are treated by high pressure technology. Salt reduction significantly influences the shelf life, texture, pH, taste, and aroma of cheese. In bakery products, a salt reduction of only 20–30% is acceptable. Water absorption, dough development, length and intensity of kneading and stability of dough are changed. Gluten development and its viscoelastic properties are affected. In meat products, salt provides flavour, texture, and shelf life, and water activity increases. Salt reduction results in myofibrillar proteins’ solubility, water binding activity and colour intensity changes.
Czech name
Effect of Salt Content Reduction on Food Processing Technology
Czech description
Snížení příjmu soli představuje účinný způsob, jak zlepšit zdraví lidí, ať už správným výběrem potravin nebo omezením přidané soli. Často se používají solné náhražky a také bylinné homogenáty jsou upravovány vysokotlakou technologií. Snížení soli výrazně ovlivňuje trvanlivost, texturu, pH, chuť a aroma sýra. U pekařských výrobků je přijatelné snížení soli pouze o 20–30 %. Mění se absorpce vody, vývoj těsta, délka a intenzita hnětení a stabilita těsta. Je ovlivněn vývoj lepku a jeho viskoelastické vlastnosti. V masných výrobcích sůl dodává chuť, texturu a trvanlivost a zvyšuje aktivitu vody. Snížení soli vede ke změně rozpustnosti myofibrilárních proteinů, aktivitě vázání vody a změnám intenzity barvy.
Classification
Type
J<sub>imp</sub> - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
FOODS
ISSN
2304-8158
e-ISSN
2304-8158
Volume of the periodical
10
Issue of the periodical within the volume
9
Country of publishing house
CH - SWITZERLAND
Number of pages
30
Pages from-to
—
UT code for WoS article
000700293900001
EID of the result in the Scopus database
—