Comparison of amylolytic activity of barley homogenates with commercial malt flour
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914478" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914478 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Porovnání amylolytické aktivity ječných homogenátů s komerční sladovou moukou
Original language description
Chléb a běžné pečivo jsou stále základními součástmi lidské výživy. Ačkoliv na jejich tradiční výrobu postačuje jednoduchá skladba surovin (mouka, voda, kvas nebo droždí, sůl, případně i cukr a tuk), v moderní pekárenské praxi se používají i další složky, které napomáhají zlepšovat vlastnosti těsta a kvalitu hotového pekařského výrobku. Jedním z příkladů je i sladová mouka, tzv. diasta, která si zachovává enzymovou aktivitu a ovlivňuje tak celkový výsledek (objem, barvu, vůni, trvanlivost) konečného výrobku. Cílem práce bylo porovnání aktivity alfa-amylázy v ječných homogenátech z odrůd ječmene Bojos a AF Cesar a v komerční diastě stejně jako jejich vliv na kvalitu pekařského výrobku. Aktivita amyláz byla závislá na odrůdě, podle které se lišil i výsledek pekařského pokusu. Objem chleba s oběma homogenáty byl jednoznačně vyšší než pro standardní variantu s diastou.
Czech name
Porovnání amylolytické aktivity ječných homogenátů s komerční sladovou moukou
Czech description
Chléb a běžné pečivo jsou stále základními součástmi lidské výživy. Ačkoliv na jejich tradiční výrobu postačuje jednoduchá skladba surovin (mouka, voda, kvas nebo droždí, sůl, případně i cukr a tuk), v moderní pekárenské praxi se používají i další složky, které napomáhají zlepšovat vlastnosti těsta a kvalitu hotového pekařského výrobku. Jedním z příkladů je i sladová mouka, tzv. diasta, která si zachovává enzymovou aktivitu a ovlivňuje tak celkový výsledek (objem, barvu, vůni, trvanlivost) konečného výrobku. Cílem práce bylo porovnání aktivity alfa-amylázy v ječných homogenátech z odrůd ječmene Bojos a AF Cesar a v komerční diastě stejně jako jejich vliv na kvalitu pekařského výrobku. Aktivita amyláz byla závislá na odrůdě, podle které se lišil i výsledek pekařského pokusu. Objem chleba s oběma homogenáty byl jednoznačně vyšší než pro standardní variantu s diastou.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
10700 - Other natural sciences
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2017
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7080-995-2
ISSN
1802-1433
e-ISSN
neuvedeno
Number of pages
3
Pages from-to
83-85
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
May 22, 2017
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—