Flavour changes of edam cheeses during ripening
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F10%3APU86910" target="_blank" >RIV/00216305:26310/10:PU86910 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání
Original language description
Cílem této práce bylo sledovat změny organoleptických vlastností sýrů eidamského typu během procesu zrání. Byly testovány vzorky eidamského salámového polotvrdého sýra. Vzorky byly odebírány od ukončení výroby v týdenních intervalech až do plné zralosti,kdy se sýry expedují. Vzhled, vůně, chuť a textura sýrů byly hodnoceny senzoricky pomocí ordinální stupnice. Pro doplnění byl proveden ještě profilový test, kde se hodnotila intenzita vybraných deskriptorů chuti (mléčně kyselá, hořkomandlová, sladká, sýrová, hořká) a vůně (mléčně kyselá, hořkomandlová) taktéž podle intenzitní stupnice. Senzorické hodnocení probíhalo ve specializované senzorické laboratoři. Jako hodnotitelé byly použiti studenti a zaměstnanci FCH VUT v Brně. Charakteristická chutnost sýrů je výsledkem rovnováhy celé řady aromaticky aktivních látek vznikajících především v průběhu zrání. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny z
Czech name
Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání
Czech description
Cílem této práce bylo sledovat změny organoleptických vlastností sýrů eidamského typu během procesu zrání. Byly testovány vzorky eidamského salámového polotvrdého sýra. Vzorky byly odebírány od ukončení výroby v týdenních intervalech až do plné zralosti,kdy se sýry expedují. Vzhled, vůně, chuť a textura sýrů byly hodnoceny senzoricky pomocí ordinální stupnice. Pro doplnění byl proveden ještě profilový test, kde se hodnotila intenzita vybraných deskriptorů chuti (mléčně kyselá, hořkomandlová, sladká, sýrová, hořká) a vůně (mléčně kyselá, hořkomandlová) taktéž podle intenzitní stupnice. Senzorické hodnocení probíhalo ve specializované senzorické laboratoři. Jako hodnotitelé byly použiti studenti a zaměstnanci FCH VUT v Brně. Charakteristická chutnost sýrů je výsledkem rovnováhy celé řady aromaticky aktivních látek vznikajících především v průběhu zrání. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny z
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2010
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů