The composition of fatty acids in processed cheese analogues
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F10%3APU87314" target="_blank" >RIV/00216305:26310/10:PU87314 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů
Original language description
Sýrové analogy jsou náhražky přírodních sýrů, při jejichž výrobě je mléčný tuk nebo mléčná bílkovina zcela nebo z části nahrazena nemléčnou složkou, nejčastěji rostlinného původu. Nahrazení mléčného tuku rostlinnými tuky způsobuje typické texturní defekty, nedostatečné aroma a chuť výrobku, zhoršuje tavicí vlastnosti, na druhé straně však přispívá ke zdravějšímu poměru nasycených a nenasycených tuků a ke sníženému obsahu cholesterolu. Texturní defekty mohou být minimalizovány vhodnou volbou a kombinacísurovin, kdy vznikají analogy téměř identické chuti a struktury jako mají pravé sýry. Technologický proces výroby sýrových analogů se velmi podobá výrobě klasických tavených sýrů. Zahrnuje výběr ingrediencí, jejich homogenizaci, tavení, přidání regulátorů kyselosti a aditiv, balení a chlazení. Největší vliv na konečné vlastnosti taveného sýra mají emulsifikační soli, které zajišťují uniformní di
Czech name
Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů
Czech description
Sýrové analogy jsou náhražky přírodních sýrů, při jejichž výrobě je mléčný tuk nebo mléčná bílkovina zcela nebo z části nahrazena nemléčnou složkou, nejčastěji rostlinného původu. Nahrazení mléčného tuku rostlinnými tuky způsobuje typické texturní defekty, nedostatečné aroma a chuť výrobku, zhoršuje tavicí vlastnosti, na druhé straně však přispívá ke zdravějšímu poměru nasycených a nenasycených tuků a ke sníženému obsahu cholesterolu. Texturní defekty mohou být minimalizovány vhodnou volbou a kombinacísurovin, kdy vznikají analogy téměř identické chuti a struktury jako mají pravé sýry. Technologický proces výroby sýrových analogů se velmi podobá výrobě klasických tavených sýrů. Zahrnuje výběr ingrediencí, jejich homogenizaci, tavení, přidání regulátorů kyselosti a aditiv, balení a chlazení. Největší vliv na konečné vlastnosti taveného sýra mají emulsifikační soli, které zajišťují uniformní di
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2010
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů