Influence of the raw material on the sensory and nutritional quality of bread
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F25328859%3A_____%2F11%3A%230000592" target="_blank" >RIV/25328859:_____/11:#0000592 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/00027022:_____/11:00000225
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv složení surovin na senzorickou a nutriční jakost chleba
Original language description
Cílem této práce bylo porovnat vliv různých přídavků mlecích frakcí linie ječmene s bezpluchým typem zrna KM1057 na nutriční složení a senzorickou jakost chleba. Vzhledem ke specifickým pekařským charakteristikám sledované netradiční obiloviny byla k vývoji receptur využita standardní pšeničná mouka hladká a k tomuto základu byl přidáván určitý podíl jednotlivých mlecích frakcí ječného zrna. Mouka, krupice a otruby výše uvedeného typu byly využity k vývoji receptur chleba. Z nutričních ukazatelů byly sledovány zejména obsahy bílkovin, celkové vlákniny potravy, beta-glukanů, vitaminů B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), niacinu a kyseliny pantothenové. K senzorickému hodnocení vůně, chuti, intenzity hořké chuti a pachuti, textury a celkového dojmu byla použita stupnicová metoda s grafickou stupnicí.
Czech name
Vliv složení surovin na senzorickou a nutriční jakost chleba
Czech description
Cílem této práce bylo porovnat vliv různých přídavků mlecích frakcí linie ječmene s bezpluchým typem zrna KM1057 na nutriční složení a senzorickou jakost chleba. Vzhledem ke specifickým pekařským charakteristikám sledované netradiční obiloviny byla k vývoji receptur využita standardní pšeničná mouka hladká a k tomuto základu byl přidáván určitý podíl jednotlivých mlecích frakcí ječného zrna. Mouka, krupice a otruby výše uvedeného typu byly využity k vývoji receptur chleba. Z nutričních ukazatelů byly sledovány zejména obsahy bílkovin, celkové vlákniny potravy, beta-glukanů, vitaminů B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), niacinu a kyseliny pantothenové. K senzorickému hodnocení vůně, chuti, intenzity hořké chuti a pachuti, textury a celkového dojmu byla použita stupnicová metoda s grafickou stupnicí.
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QI91B095" target="_blank" >QI91B095: Study and characterization of the cereals with high nutritive value for special bakery and pastry utilization.</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2011
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Úroda
ISSN
0139-6013
e-ISSN
—
Volume of the periodical
59
Issue of the periodical within the volume
12
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
4
Pages from-to
495-498
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—