The nontraditional legumes application in tempeh preparation

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26296080%3A_____%2F09%3A%230000231" target="_blank" >RIV/26296080:_____/09:#0000231 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/00027022:_____/09:00000042

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití netradičních luštěnin na přípravu tempehu

Original language description

Byla vyzkoušena příprava tempehu z hrachoru, hnědého hrachu a tmavých odrůd fazolí a cizrny. Byl připraven také tempeh ze směsí hrachoru s rýží, kukuřicí a ovsem. Na fermentaci byla použita startovací kultura Rhizopus oligosporus. Ve vzorcích tempehu bylo provedeno stanovení základních nutričních látek a porovnání s tradičním sojovým tempehem. V hrachorovém tempehu byl dále sledován obsah nebílkovinného dusíku, změny aminokyselin a ODAP (beta-N-oxalyl-L-alfa,beta-diaminopropionové kyseliny). Vzorky tempehu z netradičních luštěnin obsahovaly v porovnání se sojovým méně bílkovin a tuku. Během přípravy klesal obsah ??galaktosidů a nerozpustné vlákniny, rostl obsah nebílkovinných dusíkatých látek a vitaminu B2. Při fermentaci poklesl obsah kyseliny glutamové, asparagové a argininu. Obsah ODAP se snížil na 14-35% původní hodnoty.

Czech name

Využití netradičních luštěnin na přípravu tempehu

Czech description

Byla vyzkoušena příprava tempehu z hrachoru, hnědého hrachu a tmavých odrůd fazolí a cizrny. Byl připraven také tempeh ze směsí hrachoru s rýží, kukuřicí a ovsem. Na fermentaci byla použita startovací kultura Rhizopus oligosporus. Ve vzorcích tempehu bylo provedeno stanovení základních nutričních látek a porovnání s tradičním sojovým tempehem. V hrachorovém tempehu byl dále sledován obsah nebílkovinného dusíku, změny aminokyselin a ODAP (beta-N-oxalyl-L-alfa,beta-diaminopropionové kyseliny). Vzorky tempehu z netradičních luštěnin obsahovaly v porovnání se sojovým méně bílkovin a tuku. Během přípravy klesal obsah ??galaktosidů a nerozpustné vlákniny, rostl obsah nebílkovinných dusíkatých látek a vitaminu B2. Při fermentaci poklesl obsah kyseliny glutamové, asparagové a argininu. Obsah ODAP se snížil na 14-35% původní hodnoty.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QG60130" target="_blank" >QG60130: Minor crops for specific food utilization</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Volume of the periodical

57

Issue of the periodical within the volume

12

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—