Antifungal effect and pilot application of whey ferment in toast bread

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F17%3AN0000043" target="_blank" >RIV/26722861:_____/17:N0000043 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_163_s.9-13.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_163_s.9-13.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Antifungální efekt a poloprovozní aplikace aktivního přípravku na bázi fermentované syrovátky v toustových chlebech

Original language description

Kvalita a trvanlivost pekárenských výrobků s využitím bioprezervativ je jedním z hlavních požadavků současného potravinového trhu. Bioprezervační produkt s antifungálním účinkem, vhodný do pekařských produktů, lze získat za stanovených podmínek fermentací syrovátky s Propionibacterium freudenreichii. Testování přípravku s antifungálními vlastnostmi na bázi fermentované syrovátky obohacené o propionát vůči pěti vybraným potravinářským plísním in vitro ukázalo, že zpožďuje klíčení spór plísní a také inhibuje jejich vývoj během sedmidenní kultivace. Účinek aktivního přípravku závisí také na pH a obsahu ostatních nižších mastných kyselin. Trvanlivost toustových chlebů, do jejichž receptury byl tento aktivní přípravek přidán, byla vyšší, než při aplikaci komerčních prostředků či propionátu samotného. První kolonie plísní se objevily v průměru po 15 a 16 dnech, jestliže byla k přípravku přidána ještě kyselina mléčná a sníženo pH, první kolonie se objevily po více než 21 dnech. Antifungální účinek syrovátkových fermentů s obsahem propionátu závisí na technologii jejich výroby, obsahu účinných látek, pH a prostředí a podmínkách, v nichž je aplikován.

Czech name

Antifungální efekt a poloprovozní aplikace aktivního přípravku na bázi fermentované syrovátky v toustových chlebech

Czech description

Kvalita a trvanlivost pekárenských výrobků s využitím bioprezervativ je jedním z hlavních požadavků současného potravinového trhu. Bioprezervační produkt s antifungálním účinkem, vhodný do pekařských produktů, lze získat za stanovených podmínek fermentací syrovátky s Propionibacterium freudenreichii. Testování přípravku s antifungálními vlastnostmi na bázi fermentované syrovátky obohacené o propionát vůči pěti vybraným potravinářským plísním in vitro ukázalo, že zpožďuje klíčení spór plísní a také inhibuje jejich vývoj během sedmidenní kultivace. Účinek aktivního přípravku závisí také na pH a obsahu ostatních nižších mastných kyselin. Trvanlivost toustových chlebů, do jejichž receptury byl tento aktivní přípravek přidán, byla vyšší, než při aplikaci komerčních prostředků či propionátu samotného. První kolonie plísní se objevily v průměru po 15 a 16 dnech, jestliže byla k přípravku přidána ještě kyselina mléčná a sníženo pH, první kolonie se objevily po více než 21 dnech. Antifungální účinek syrovátkových fermentů s obsahem propionátu závisí na technologii jejich výroby, obsahu účinných látek, pH a prostředí a podmínkách, v nichž je aplikován.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

<a href="/en/project/QJ1510341" target="_blank" >QJ1510341: New technologies and new food products with membrane processes</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

28

Issue of the periodical within the volume

163

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

9-13

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—