Changes in the technological properties of small ruminant milk as a result of adulteration by cow milk

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F20%3AN0000037" target="_blank" >RIV/26722861:_____/20:N0000037 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60460709:41210/20:84363

Result on the web

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_183_2.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_183_2.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny technologických vlastností mléka malých přežvýkavců v důsledku falšování mlékem kravským

Original language description

Rostoucí poptávka konzumentů po kozím (KOM) a ovčím mléku (OVM) a jeho výrazně vyšší cena v porovnání s kravským mlékem (KRM) představují zásadní podněty k falšování. Proto jsou významné analytické metody pro identifikaci takového neetického jednání. V současnosti (projekt MZe ZEMĚ QK 1920222) jsou v této souvislosti studovány možnosti analytických metod MALDI-TOF a nukleární magnetické rezonance (NMR). Relevantní výzkum poukazuje na identifikační potenciál těchto metod ve smyslu prevence zhoršování kvality potravinového řetězce a podpory ochrany zdraví konzumentů. Uvedeným postupem falšování mohou být, podle intenzity faktoru, ovlivněny nejen nutriční, ale i technologické vlastnosti mléčné suroviny. Bylo vzorkováno 6, 5 a 6 stád koz, ovcí a krav dvakrát v roce (květen a srpen). Plemenná struktura stád zvířat odpovídala podmínkám ČR. Do experimentu bylo zařazeno celkově 24 bazénových vzorků mléka pro každý druh. Následně bylo kozí a ovčí mléko záměrně narušeno kravským mlékem v poměrech 0,5, 1, 5 a 10 % a ošetřeno vysokou pasterací. Vedle složek a hygienických vlastností byly stanoveny i technologické vlastnosti mléka: aktivní kyselost (pH); titrační kyselost (SH); čas enzymatické koagulace laktoproteinů (ČK); pevnost sýřeniny (PS); kvalita sýřeniny (KS); objem vypuzené syrovátky po synerézi (OS); kysací schopnost mléka (KSM); počet streptokoků po fermentaci (STR); počet laktobacilů po fermentaci (LAC). Analyzováno bylo nativní i porušené mléko. Technologické vlastnosti byly testovány u kozího a ovčího mléka při porušení 5 a 10 % KRM. Mezidruhové rozdíly nebyly výrazné pro geometrické průměry (xg) celkového počtu mikroorganismů 53, 77 a 148 tisíc KTJ/ml pro KRM, KOM a OVM. Tyto výsledky naznačily srovnatelné hygienické situace při dojení ve stádech. Tyto rozdíly byly nevýznamné (P > 0,05) mezi malými přežvýkavci a převážně významné mezi malými přežvýkavci a KRM (P > 0,05 až P ≤ 0,001). Mezidruhové diference u počtu somatických buněk (xg; 152, 1001 a 729 tisíc/ml) byly opět nevýznamné (P > 0,05) mezi malými přežvýkavci a významné mezi malými přežvýkavci a KRM (P ≤ 0,001). Pro obsah tuku a bílkovin nebyly významné rozdíly mezi kozou a krávou (P > 0,05), ale byly vždy významné pro rozdíly u OVM (P ≤ 0,001). Obsah laktózy malých přežvýkavců je vždy nižší (KRM 5,05, KOM 4,62 a OVM 4,74 %). Výrazné rozdíly byly u obsahu močoviny, která se zvyšovala v pořadí KRM, KOM a OVM (P ≤ 0,001) 34,57, 64,39 a 96,11 mg/100ml. To zřejmě odpovídá specifické druhové fyziologii metabolismu zvířat. U falšování KOM (10 % KRM) byl významný (P ≤ 0,05) vliv na SH: z 5,97 na 6,14 °SH (v důsledku vyššího obsahu bílkovin u KRM, které jsou zdrojem (kasein) cca 2/5 SH mléka. U falšování OVM (10 % KRM) byl významný vliv na: SH z 10,15 na 9,91 °SH (P ≤ 0,001); KS (P ≤ 0,05); KSM z 50,43 na 48,39 °SH (P ≤ 0,001). Falšování do 10 % mění technologické vlastnosti mléka malých přežvýkavců jen omezeně. Za druhově nejvýraznější, statisticky významné rozdíly v technologických vlastnostech mléka lze považovat diference pro SH (KOM 5,97, OVM 10,15 a KRM 7 °SH) z důvodů složkových odlišností, pro ČK (KOM 98,1, OVM 160,4 a KRM 487 a 456 vteřin) a pro KSM (KOM 33,37, OVM 50,43 a KRM 30,84 a 32,58 °SH).

Czech name

Změny technologických vlastností mléka malých přežvýkavců v důsledku falšování mlékem kravským

Czech description

Rostoucí poptávka konzumentů po kozím (KOM) a ovčím mléku (OVM) a jeho výrazně vyšší cena v porovnání s kravským mlékem (KRM) představují zásadní podněty k falšování. Proto jsou významné analytické metody pro identifikaci takového neetického jednání. V současnosti (projekt MZe ZEMĚ QK 1920222) jsou v této souvislosti studovány možnosti analytických metod MALDI-TOF a nukleární magnetické rezonance (NMR). Relevantní výzkum poukazuje na identifikační potenciál těchto metod ve smyslu prevence zhoršování kvality potravinového řetězce a podpory ochrany zdraví konzumentů. Uvedeným postupem falšování mohou být, podle intenzity faktoru, ovlivněny nejen nutriční, ale i technologické vlastnosti mléčné suroviny. Bylo vzorkováno 6, 5 a 6 stád koz, ovcí a krav dvakrát v roce (květen a srpen). Plemenná struktura stád zvířat odpovídala podmínkám ČR. Do experimentu bylo zařazeno celkově 24 bazénových vzorků mléka pro každý druh. Následně bylo kozí a ovčí mléko záměrně narušeno kravským mlékem v poměrech 0,5, 1, 5 a 10 % a ošetřeno vysokou pasterací. Vedle složek a hygienických vlastností byly stanoveny i technologické vlastnosti mléka: aktivní kyselost (pH); titrační kyselost (SH); čas enzymatické koagulace laktoproteinů (ČK); pevnost sýřeniny (PS); kvalita sýřeniny (KS); objem vypuzené syrovátky po synerézi (OS); kysací schopnost mléka (KSM); počet streptokoků po fermentaci (STR); počet laktobacilů po fermentaci (LAC). Analyzováno bylo nativní i porušené mléko. Technologické vlastnosti byly testovány u kozího a ovčího mléka při porušení 5 a 10 % KRM. Mezidruhové rozdíly nebyly výrazné pro geometrické průměry (xg) celkového počtu mikroorganismů 53, 77 a 148 tisíc KTJ/ml pro KRM, KOM a OVM. Tyto výsledky naznačily srovnatelné hygienické situace při dojení ve stádech. Tyto rozdíly byly nevýznamné (P > 0,05) mezi malými přežvýkavci a převážně významné mezi malými přežvýkavci a KRM (P > 0,05 až P ≤ 0,001). Mezidruhové diference u počtu somatických buněk (xg; 152, 1001 a 729 tisíc/ml) byly opět nevýznamné (P > 0,05) mezi malými přežvýkavci a významné mezi malými přežvýkavci a KRM (P ≤ 0,001). Pro obsah tuku a bílkovin nebyly významné rozdíly mezi kozou a krávou (P > 0,05), ale byly vždy významné pro rozdíly u OVM (P ≤ 0,001). Obsah laktózy malých přežvýkavců je vždy nižší (KRM 5,05, KOM 4,62 a OVM 4,74 %). Výrazné rozdíly byly u obsahu močoviny, která se zvyšovala v pořadí KRM, KOM a OVM (P ≤ 0,001) 34,57, 64,39 a 96,11 mg/100ml. To zřejmě odpovídá specifické druhové fyziologii metabolismu zvířat. U falšování KOM (10 % KRM) byl významný (P ≤ 0,05) vliv na SH: z 5,97 na 6,14 °SH (v důsledku vyššího obsahu bílkovin u KRM, které jsou zdrojem (kasein) cca 2/5 SH mléka. U falšování OVM (10 % KRM) byl významný vliv na: SH z 10,15 na 9,91 °SH (P ≤ 0,001); KS (P ≤ 0,05); KSM z 50,43 na 48,39 °SH (P ≤ 0,001). Falšování do 10 % mění technologické vlastnosti mléka malých přežvýkavců jen omezeně. Za druhově nejvýraznější, statisticky významné rozdíly v technologických vlastnostech mléka lze považovat diference pro SH (KOM 5,97, OVM 10,15 a KRM 7 °SH) z důvodů složkových odlišností, pro ČK (KOM 98,1, OVM 160,4 a KRM 487 a 456 vteřin) a pro KSM (KOM 33,37, OVM 50,43 a KRM 30,84 a 32,58 °SH).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

<a href="/en/project/QK1920222" target="_blank" >QK1920222: Novel robust methods for goat and sheep milk and milk products adulteration</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

10

Pages from-to

4–13

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—