Effect of microbial transglutaminase and exopolysaccharides on textural properties of milk fermented products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F22%3AN0000066" target="_blank" >RIV/26722861:_____/22:N0000066 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected" target="_blank" >https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků

Original language description

Pro dosažení lepších texturních vlastností mléčného fermentovaného výrobku byla testována aplikace mikrobiální transglutaminázy (MTG). Pro jeho výroby byly použity standardní jogurtové kultury a směs kmenů S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačují produkcí exopolysacharidů. Transglutamináza byla aplikována do výroby jogurtu dvěma způsoby: Předinkubací mléka s MTG s jeho následnou tepelnou inaktivací, anebo aplikací MTG současně s jogurtovou kulturou v dávkách 0,1, 0,5 a 1,0 U/g proteinu. Pro výrobu jogurtů se využívalo krátkodobé i dlouhodobé fermentace. U jogurtů byly následně sledovány jejich reologické vlastnosti nemíchaného a smíšeného koagulátu, vlastnosti vázání vody po výrobě a po skladování. Dále byly hodnoceny senzorické vlastnosti a chemické parametry vyrobených jogurtů. Aplikace MTG s kulturami produkujícími exopolysacharidy vedla ke zvýšení síly a viskozity jogurtů a výraznému snížení synereze. Aplikace MTG současně s kulturou vedle ke zvýšení pevnost gelu a viskozity se v závislosti na koncentraci MTG, zejména při dlouhodobé kultivaci. Nejpříznivějších vlastností jogurtů bylo dosaženo při dávkách enzymů 0,1 - 0,5 U/g bílkoviny s inaktivací před fermentací při dlouhodobé kultivaci. Jogurty s exopolysacharidy byly negativně vnímány pro svou vysokou táhlovitost, především po dlouhodobé kultivaci. Při použití krátkodobé kultivace byl tento jen redukován a byla tak příznivě ovlivněna celková textura výrobku. Citace: Marhons Š., Hyršlová I., Stetsenko V., Štětina J.: Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků. Ostatní – PP prezentace a příspěvek ve sborníku. Konference: Mléko a sýry 27.01.2022, VŠCHT Praha, on-line. Sborník: CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ 2022, Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry, str. 43–49. ISBN 978-80-7592-142-0

Czech name

Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků

Czech description

—

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

<a href="/en/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Utilization of enzyme and probiotics potential of micro-organisms to develop new and improve the quality and durability of existing dairy and bakery products.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů