Effect of microbial transglutaminase and exopolysaccharides on the textural properties of milk fermented products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F22%3A43925802" target="_blank" >RIV/60461373:22330/22:43925802 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected" target="_blank" >https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků
Original language description
Byl studován vliv ošetření mléka mikrobiální transglutaminázou (MTG) při výrobě fermentovaného mléčného výrobku za účelem dosažení lepších texturních vlastností. Standardní jogurtové kultury a směs S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačují produkcí exopolysacharidů. Transglutamináza byla aplikována na výrobu jogurtu dvěma způsoby: Předinkubace mléka s následnou tepelnou inaktivací enzymu a současným přidáním jogurtové kultury s dávkami 0,1, 0,5 a 1,0 U/g proteinu. Pro výrobu jogurtů se využívalo krátkodobé i dlouhodobé pěstování. Byly sledovány reologické vlastnosti nemíchaného a smíšeného koagulátu, vlastnosti vázání vody po výrobě a po skladování. Dále byly hodnoceny senzorické vlastnosti a chemické parametry vyrobených jogurtů. Léčba transglutaminázou spolu s exopolysacharidy vedlo ke zvýšení pevnosti a viskozity jogurtů a výraznému snížení synereze. Když byl enzym aplikován současně s kultivací, pevnost gelu a viskozita výrazně rostly se zvyšující se dávkou enzymu, zejména při dlouhodobé kultivaci. Nejpříznivějších vlastností jogurtů bylo dosaženo při dávkách enzymů 0,1 - 0,5 U/g bílkoviny s inaktivací před fermentací při dlouhodobé kultivaci. Jogurty s exopolysacharidy byly negativně vnímány pro svou vysokou ropu. Léčba mikrobiální transglutaminázou během krátkodobé kultivace tento jev redukovala, což pozitivně ovlivnilo celkovou texturu.
Czech name
Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků
Czech description
Byl studován vliv ošetření mléka mikrobiální transglutaminázou (MTG) při výrobě fermentovaného mléčného výrobku za účelem dosažení lepších texturních vlastností. Standardní jogurtové kultury a směs S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačují produkcí exopolysacharidů. Transglutamináza byla aplikována na výrobu jogurtu dvěma způsoby: Předinkubace mléka s následnou tepelnou inaktivací enzymu a současným přidáním jogurtové kultury s dávkami 0,1, 0,5 a 1,0 U/g proteinu. Pro výrobu jogurtů se využívalo krátkodobé i dlouhodobé pěstování. Byly sledovány reologické vlastnosti nemíchaného a smíšeného koagulátu, vlastnosti vázání vody po výrobě a po skladování. Dále byly hodnoceny senzorické vlastnosti a chemické parametry vyrobených jogurtů. Léčba transglutaminázou spolu s exopolysacharidy vedlo ke zvýšení pevnosti a viskozity jogurtů a výraznému snížení synereze. Když byl enzym aplikován současně s kultivací, pevnost gelu a viskozita výrazně rostly se zvyšující se dávkou enzymu, zejména při dlouhodobé kultivaci. Nejpříznivějších vlastností jogurtů bylo dosaženo při dávkách enzymů 0,1 - 0,5 U/g bílkoviny s inaktivací před fermentací při dlouhodobé kultivaci. Jogurty s exopolysacharidy byly negativně vnímány pro svou vysokou ropu. Léčba mikrobiální transglutaminázou během krátkodobé kultivace tento jev redukovala, což pozitivně ovlivnilo celkovou texturu.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Utilization of enzyme and probiotics potential of micro-organisms to develop new and improve the quality and durability of existing dairy and bakery products.</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2022
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry
ISBN
978-80-7592-142-0
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
7
Pages from-to
43-49
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT Praha)
Place of publication
Praha
Event location
Praha
Event date
Jan 27, 2022
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—