Influence of microbial transglutaminase on textural properties of fermented milk products.
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923335" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923335 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/26722861:_____/21:N0000058
Result on the web
<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_6pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_6pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv mikrobiální transglutaminasy na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků.
Original language description
Byl sledován vliv způsobu ošetření mléka mikrobiální transglutaminasou ve výrobě fermentovaného mléčného výrobku, s cílem dosáhnout lepších texturních vlastností. Pro experimenty byly vybrány jogurtové kultury CCDM 22 a směs kultur S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačuje produkcí exopolysacharidů. Mikrobiální transglutaminasa (3 U/g bílkovin) byla aplikována do výroby jogurtů při teplotě 30 °C třemi různými způsoby: předinkubace mléka s následnou tepelnou inaktivací enzymu, 2 hodiny před inokulací jogurtové kultury a společně s jogurtovou kulturou. Nejvyšších tuhostí výrobků po výrobě bylo dosaženo u obou použitých jogurtových kultur při společné aplikaci enzymu s inokulem (333 ± 13 resp. 403 ± 71 Pa). Vyšší tuhosti, resp. viskozity a současně menších změn při skladování bylo dosaženo při použití směsné kultury s produkcí exopolysacharidů. Ošetření jogurtů mikrobiální transglutaminasou snížilo množství uvolněné syrovátky rozmíchaného koagulátu u všech enzymaticky ošetřených vzorků o 9 – 23 %.
Czech name
Vliv mikrobiální transglutaminasy na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků.
Czech description
Byl sledován vliv způsobu ošetření mléka mikrobiální transglutaminasou ve výrobě fermentovaného mléčného výrobku, s cílem dosáhnout lepších texturních vlastností. Pro experimenty byly vybrány jogurtové kultury CCDM 22 a směs kultur S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačuje produkcí exopolysacharidů. Mikrobiální transglutaminasa (3 U/g bílkovin) byla aplikována do výroby jogurtů při teplotě 30 °C třemi různými způsoby: předinkubace mléka s následnou tepelnou inaktivací enzymu, 2 hodiny před inokulací jogurtové kultury a společně s jogurtovou kulturou. Nejvyšších tuhostí výrobků po výrobě bylo dosaženo u obou použitých jogurtových kultur při společné aplikaci enzymu s inokulem (333 ± 13 resp. 403 ± 71 Pa). Vyšší tuhosti, resp. viskozity a současně menších změn při skladování bylo dosaženo při použití směsné kultury s produkcí exopolysacharidů. Ošetření jogurtů mikrobiální transglutaminasou snížilo množství uvolněné syrovátky rozmíchaného koagulátu u všech enzymaticky ošetřených vzorků o 9 – 23 %.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Utilization of enzyme and probiotics potential of micro-organisms to develop new and improve the quality and durability of existing dairy and bakery products.</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Mlékařské listy - Zpravodaj
ISSN
1212-950X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
39
Issue of the periodical within the volume
6
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
6
Pages from-to
28-33
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—