Two aspects of acidity from the point of view of raw milk classifi cation for processing technology – consideration on the basis of current values

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F24%3AN0000014" target="_blank" >RIV/26722861:_____/24:N0000014 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60076658:12220/24:43908960

Result on the web

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2024/v%C4%9Bda_204_01_09.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2024/v%C4%9Bda_204_01_09.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Dva aspekty kyselosti z pohledu klasifikace syrového mléka pro zpracovatelskou technologii – úvaha na bázi aktuálních hodnot

Original language description

Titrační kyselost mléka (TKM) byla jako kvalitativní ukazatel syrového mléka v předchozí periodě cca 20 let zřetelně opomíjena. Primární TKM sestává ze 40 % z vlivu kaseinu (bílkovin), z cca stejného vlivu minerálních látek a stop organických kyselin a z 20 % z účinku sekundární reakce připadající na fosfáty při alkalické titraci. TKM zůstane i nadále důležitým hygienicko-technologickým ukazatelem z reálných důvodů. V ČR je TKM dlouhodobě limitována: obvykle 6,2 až 7,8 °SH. TKM jako technologická vlastnost podlehla za delší období určitým vlivovým změnám (především vlivem rostoucího obsahu bílkovin mléka o cca 0,2 % v důsledku genetického zušlechťování a zlepšení zdravotního stavu a výživy dojnic), kdy lze počítat i s určitými posuny případně aplikovaných limitních hodnot při posuzování kvality syrového mléka. Byl proveden pokusný návrh pro změnu ve vnímání zavedených limitů TKM podložený o reálné, aktuální hodnocení výsledků v ČR (n = 207 (primární TKM) a 414 (primární a sekundární TKM získaná fermentací za popsaných podmínek)) během celého kalendářního roku pro obě dojená plemena (H a CF). Všechny vzorky mléka byly negativní na výskyt reziduí inhibičních látek. Za popsaných podmínek prodlevy (uložení mléka) do analýzy TKM se tato zvýšila v důsledku mikrobiální aktivity ze 7,28 ± 0,57 ºSH na 13,76 ± 6,96 ºSH (P < 0,001). Korelace mezi TKM a aktivní kyselostí pH bývají zpravidla nevýrazné. Dříve byla uvedena korelace primární TKM s pH 0,08 (P > 0,05). Tato korelace primární TKM k pH ukazuje, že jen 0,64 % variability v pH je podmíněno variabilitou uvnitř TKM. Zde byly korelace pro TKM primární a sekundární a pro TKM sekundární s primární a pH –0,89 a –0,85. Tyto naznačují, že při jasném zahrnutí sekundární TKM až 78,8 a 72,2 % variability v pH může být podmíněno variabilitou hodnot TKM. Výraznější hodnoty korelací jsou právě důsledkem vlivu značného podílu získané TKM, tzn. případné podezření z negativního vlivu technologie na kvalitu. TKM může vstoupit (po prolomení pufrační kapacity) do významného vztahu k laktóze (r = –0,75; (P < 0,001)), a to svojí sekundární složkou, ačkoliv v případě primární TKM žádný vztah neexistoval (r = 0,07; P > 0,05). Pak 55,7 % variability v hodnotách TKM je podmiňováno variacemi změn v obsahu laktózy. Již dříve byl definován návrh limitů TKM podle korespondujících hodnot pH (Kratochvíl et al., 1984). Tehdy definice vysvětlovala, že při vyšším obsahu bílkovin může i mléko s nadlimitní TKM být kvalitní, to znamená bez získané sekundární kyselosti (i při TKM např. 8,8 °SH). Od roku 1984 vzrostl obsah bílkovin cca o 0,2 %. Lze provést výpočet, že horní limit TKM by měl být zvýšen o cca 0,18 °SH, jestliže při obsahu bílkovin cca 3,3 % bylo odhadnuto, že tvoří 2/5 TKM. Korespondující návrh pro limity pH, kdy u původně navržených limitů pH již může jít o prolomení pufračního systému mléka, by mohl být 6,55 až 6,95 pro mléko, a to z původních 6,3 až 7,2. Provedený pokusný návrh pro změnu ve vnímání zavedených limitů TKM a doporučených pro pH upravuje pohled na hodnocení kyselostí mléka (TKM a pH) z kvalitativního a technologického hlediska.

Czech name

Dva aspekty kyselosti z pohledu klasifikace syrového mléka pro zpracovatelskou technologii – úvaha na bázi aktuálních hodnot

Czech description

—

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

Result was created during the realization of more than one project. More information in the Projects tab.

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

9

Pages from-to

1–9

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—