Effect of salt reduction on the aroma of blue cheeses
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F24%3AN0000054" target="_blank" >RIV/26722861:_____/24:N0000054 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/60461373:22330/24:43930962 RIV/60461373:22330/24:43930964
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv snížení soli na vůni sýrů s modrou plísní
Original language description
Cílem studie bylo zhodnotit vliv snížení obsahu soli v receptuře výrobku na profil těkavých a senzoricky aktivních látek modelových vzorků sýrů s modrou plísní v těstě. Pro analýzu těchto látek byla využita metoda plynové chromatografie s hmotnostním a olfaktometrickým detektorem (SPME-GC-O-MS). Vonné látky sýrů vznikají především při zrání sýra mikrobiálním a chemickým rozkladem laktózy, lipidů a bílkovin. Celkem 45 látek identifikovaných v testovaných sýrech patřilo převáženě mezi organické kyseliny, ketony, alkoholy, estery, aldehydy a laktony. Klíčovou složkou aroma byly volné nižší mastné kyseliny (kyselina máselná, hexanová a oktanová) a jejich estery. Z ketonů byly identifikovány jak látky obecně tvořící aroma mléčných výrobků jako acetoin a 2,3-butandion, tak pro modrý sýr typický heptan-2-on a nonan-2-on. Naměřené výsledky byly korelovány s výsledky senzorické analýzy a obsahem soli ve výrobku. Citace: Šístková I., Zelenková A., Kružík V., Němečková I., Čížková H.: Vliv snížení soli na vůni sýrů s modrou plísní. Poster, sborník abstraktů, sborník příspěvků. Konference: 52. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2024. 20. – 21.05.2024 Praha. Sborník abstraktů: Sborník souhrnů sdělení z 52. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2024. s. 25–26.
Czech name
Vliv snížení soli na vůni sýrů s modrou plísní
Czech description
—
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
40500 - Other agricultural sciences
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2024
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů