Related by bread sourdough! About žurka and kisula in the context of the Central European culinary tradition
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F49777513%3A23330%2F22%3A43970690" target="_blank" >RIV/49777513:23330/22:43970690 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/49777513:23810/22:43970690
Result on the web
<a href="https://revueprostor.cz/117-evropa-prochazi-zaludkem" target="_blank" >https://revueprostor.cz/117-evropa-prochazi-zaludkem</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Spřízněni chlebovým zákvasem! O žurku a kyselu v kontextu středoevropské kulinární tradice
Original language description
V souvislosti s přirozeným vývojem středoevropských kulinárních zvyklostí se v posledních letech dočkal svého spontánního obrození také kvásek. Mnohé domácnosti přehodnotily svůj vztah k pečivu běžně dodávanému do obchodní sítě a začaly si péct vlastní chléb. Jehonezbytnou složkou je právě kvásek, který však nejen v kontextu střední Evropy slouží také k zahuštění nejrůznějších polévek. Způsoby jejich přípravy i konzumace reprezentují lokální specifika v širokém geografickém rozpětí od Krkonoš až po Bělorusko. V následujících úvahách se zaměříme na otázku, jak je to s těmi „chlebovými“ či „nakyslými“ polévkami především na česko-polském pomezí. Zatímco na české straně se z kvásku připravuje kyselo, za horami na polské straně (do roku 1945 však v historickém Slezsku) natrefí labužník na żur či żurek, polévku uvařenou rovněž s užitím žitného zákvasu, a dále v horských oblastech polsko-slovensko-ukrajinského pomezí je podobně připravována takzvaná keselica (či kiesełyca). Z kváskové polévky se rázem stává doslova středoevropské kulinární téma překračující vágně vymezené hranice národních gastronomií. Vydejme se tedy na malou výpravu za jejich původem a podstatou.
Czech name
Spřízněni chlebovým zákvasem! O žurku a kyselu v kontextu středoevropské kulinární tradice
Czech description
V souvislosti s přirozeným vývojem středoevropských kulinárních zvyklostí se v posledních letech dočkal svého spontánního obrození také kvásek. Mnohé domácnosti přehodnotily svůj vztah k pečivu běžně dodávanému do obchodní sítě a začaly si péct vlastní chléb. Jehonezbytnou složkou je právě kvásek, který však nejen v kontextu střední Evropy slouží také k zahuštění nejrůznějších polévek. Způsoby jejich přípravy i konzumace reprezentují lokální specifika v širokém geografickém rozpětí od Krkonoš až po Bělorusko. V následujících úvahách se zaměříme na otázku, jak je to s těmi „chlebovými“ či „nakyslými“ polévkami především na česko-polském pomezí. Zatímco na české straně se z kvásku připravuje kyselo, za horami na polské straně (do roku 1945 však v historickém Slezsku) natrefí labužník na żur či żurek, polévku uvařenou rovněž s užitím žitného zákvasu, a dále v horských oblastech polsko-slovensko-ukrajinského pomezí je podobně připravována takzvaná keselica (či kiesełyca). Z kváskové polévky se rázem stává doslova středoevropské kulinární téma překračující vágně vymezené hranice národních gastronomií. Vydejme se tedy na malou výpravu za jejich původem a podstatou.
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
50404 - Anthropology, ethnology
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2022
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů