The effect of aging on beef quality
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F14%3A43887293" target="_blank" >RIV/60076658:12220/14:43887293 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv zrání na kvalitu hovězího masa
Original language description
Byl zjišťován vliv zrání na vybrané kvalitativní ukazatele hovězího masa. Celkem bylo analyzováno 30 vzorků masa (Musculus longissimus lumborum et thoracis) býků českého strakatého skotu, které byly rozděleny do dvou skupin - normální hovězí maso (n = 27) a DFD (n = 7). Sledovanými ukazateli bylo pH, barva (CIE Lab) a síla střihu (Warner Bratzler), vlastní proces zrání trval 14 dní. Vliv zrání byl potvrzený v případě síly střihu (pokles o 0,4 kg (P{0,05) resp. 6,39 kg (P{0,01) po tepelné úpravě), barvypro parametry a* (zvýšení o 2,01) a b* (zvýšení o 1,59) - P{0,01. Rozdíly mezi normálním hovězím mase a DFD byly statisticky průkazné mezi silou střihu tepelně upravených vzorků, pH a všemi parametry barvy (L*, a*, b*). Korelace mezi sledovanými parametry byla potvrzena mezi pH jeden den po porážce a silou střihu po 14 dnech zrání (r = -0,69 pro syrové vzorky; r = -0,64 pro tepelně upravené vzorky).
Czech name
Vliv zrání na kvalitu hovězího masa
Czech description
Byl zjišťován vliv zrání na vybrané kvalitativní ukazatele hovězího masa. Celkem bylo analyzováno 30 vzorků masa (Musculus longissimus lumborum et thoracis) býků českého strakatého skotu, které byly rozděleny do dvou skupin - normální hovězí maso (n = 27) a DFD (n = 7). Sledovanými ukazateli bylo pH, barva (CIE Lab) a síla střihu (Warner Bratzler), vlastní proces zrání trval 14 dní. Vliv zrání byl potvrzený v případě síly střihu (pokles o 0,4 kg (P{0,05) resp. 6,39 kg (P{0,01) po tepelné úpravě), barvypro parametry a* (zvýšení o 2,01) a b* (zvýšení o 1,59) - P{0,01. Rozdíly mezi normálním hovězím mase a DFD byly statisticky průkazné mezi silou střihu tepelně upravených vzorků, pH a všemi parametry barvy (L*, a*, b*). Korelace mezi sledovanými parametry byla potvrzena mezi pH jeden den po porážce a silou střihu po 14 dnech zrání (r = -0,69 pro syrové vzorky; r = -0,64 pro tepelně upravené vzorky).
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GG - Zootechnics
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2014
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Zootechnika 2014: Sborník z konference mladých vědeckých pracovníků
ISBN
978-80-7394-454-4
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
8
Pages from-to
68-75
Publisher name
JU Zemědělská fakulta
Place of publication
České Budějovice
Event location
České Budějovice
Event date
Jun 20, 2014
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—