Use of Jerusalem artichoke tuber powder in meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F17%3A43896884" target="_blank" >RIV/60076658:12220/17:43896884 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Uplatnění mouky z hlíz topinamburu hlíznatého v masných výrobcích

Original language description

Byly vytvořeny a posuzovány 4 druhy masných výrobků - párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. U hotových výrobků byla provedena senzorická analýza po posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidáním topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. To se odrazilo v preferenčním hodnocení a nový výrobek s topinamburovou moukou preferovalo pouze 6,25 % hodnotitelů. naopak u sekané a parštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. U sekané preferovalo 81,25 % hodnotitelů vzorek s topinamburovou moukou a u paštiky preferovalo 56,35 % hodnotitelů vzorek s topinamburouvou moukou. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.

Czech name

Uplatnění mouky z hlíz topinamburu hlíznatého v masných výrobcích

Czech description

Byly vytvořeny a posuzovány 4 druhy masných výrobků - párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. U hotových výrobků byla provedena senzorická analýza po posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidáním topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. To se odrazilo v preferenčním hodnocení a nový výrobek s topinamburovou moukou preferovalo pouze 6,25 % hodnotitelů. naopak u sekané a parštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. U sekané preferovalo 81,25 % hodnotitelů vzorek s topinamburovou moukou a u paštiky preferovalo 56,35 % hodnotitelů vzorek s topinamburouvou moukou. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Volume of the periodical

65

Issue of the periodical within the volume

12

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

571-574

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—