Fat substitutes in technology of dry meat products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872000" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872000 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Náhrada tuků v technologii trvanlivých masných výrobků
Original language description
Spotřebitelé si oblíbili trvanlivé masné výrobky ze dvou hlavních důvodů. Tím prvním je jejich trvanlivost. Druhým důvodem jsou jejich senzorické vlastnosti. Senzorické vlastnosti trvanlivých masných výrobků určují jejich hodnotu, jsou výrazem jejich kvality a zkušeností výrobců. Při nákupu zákazník hodnotí především barvu trvanlivých masných výrobků, jejich texturu, při konzumaci aroma a chuť a v současné době přihlíží také k obsahu tuku. V ČR definuje Vyhláška č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů limit obsahu tuku ve vybraných trvanlivých salámech na hodnotu 50 %. Vepřové sádlo, jeho kvalita a obsah, má vliv na strukturu trvanlivých salámů. Snížením obsahu vepřového sádla do díla se mohou měnit kvalitativní vlastnosti hotových salámů. Jako náhradu vepřového sádla lze použít například tukovou náhradu na bázi alginátu. V závislosti na nahrazeném množství vepřového sádla je důležité sledovat senzorické a jakostní parametry hotových salámů, aby nedošlo ke změně charakteru výrobku
Czech name
Náhrada tuků v technologii trvanlivých masných výrobků
Czech description
Spotřebitelé si oblíbili trvanlivé masné výrobky ze dvou hlavních důvodů. Tím prvním je jejich trvanlivost. Druhým důvodem jsou jejich senzorické vlastnosti. Senzorické vlastnosti trvanlivých masných výrobků určují jejich hodnotu, jsou výrazem jejich kvality a zkušeností výrobců. Při nákupu zákazník hodnotí především barvu trvanlivých masných výrobků, jejich texturu, při konzumaci aroma a chuť a v současné době přihlíží také k obsahu tuku. V ČR definuje Vyhláška č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů limit obsahu tuku ve vybraných trvanlivých salámech na hodnotu 50 %. Vepřové sádlo, jeho kvalita a obsah, má vliv na strukturu trvanlivých salámů. Snížením obsahu vepřového sádla do díla se mohou měnit kvalitativní vlastnosti hotových salámů. Jako náhradu vepřového sádla lze použít například tukovou náhradu na bázi alginátu. V závislosti na nahrazeném množství vepřového sádla je důležité sledovat senzorické a jakostní parametry hotových salámů, aby nedošlo ke změně charakteru výrobku
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2013
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků XLIII. Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7080-866-5
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
40-43
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
May 27, 2013
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—