Dry meat products with reduced fat
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43871999" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43871999 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sborník_2013.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku
Original language description
Vepřové sádlo, jeho kvalita a obsah, má vliv na strukturu trvanlivých masných výrobků, které běžně obsahují až 50 % tuku. Proto jsou tyto výrobky kritizovány pro vysoký obsah tuku z hlediska lidské výživy a zdraví. V současné době se hledají možnosti, jak obsah tuku v těchto výrobcích zredukovat. V technologické dílně Ústavu hygieny a technologie masa byly vyrobeny trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku za použití komerčně vyráběné tukové náhrady na bázi alginátu. U výrobků byly sledovány fyzikálně chemické parametry (pH, aw, obsah sušiny, obsah tuku) a instrumentálně měřena textura v průběhu zrání salámů a u hotových výrobků. Byly zjištěny rozdíly mezi kontrolními vzorky a vzorky se sníženým obsahem tuku. Při výrobě bylo použito o 25 % méněvepřového sádla, na hotovém výrobku se toto projevilo celkovým snížením obsahu tuku o téměř 9 %.
Czech name
Trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku
Czech description
Vepřové sádlo, jeho kvalita a obsah, má vliv na strukturu trvanlivých masných výrobků, které běžně obsahují až 50 % tuku. Proto jsou tyto výrobky kritizovány pro vysoký obsah tuku z hlediska lidské výživy a zdraví. V současné době se hledají možnosti, jak obsah tuku v těchto výrobcích zredukovat. V technologické dílně Ústavu hygieny a technologie masa byly vyrobeny trvanlivé masné výrobky se sníženým obsahem tuku za použití komerčně vyráběné tukové náhrady na bázi alginátu. U výrobků byly sledovány fyzikálně chemické parametry (pH, aw, obsah sušiny, obsah tuku) a instrumentálně měřena textura v průběhu zrání salámů a u hotových výrobků. Byly zjištěny rozdíly mezi kontrolními vzorky a vzorky se sníženým obsahem tuku. Při výrobě bylo použito o 25 % méněvepřového sádla, na hotovém výrobku se toto projevilo celkovým snížením obsahu tuku o téměř 9 %.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2013
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků XLIII. Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7080-866-5
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
186-189
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
May 27, 2013
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—