Monitoring of selected physico-chemical and sensory parameters of Lovecký salami during storage in dependence of different packaging methods

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F18%3A43898115" target="_blank" >RIV/60076658:12220/18:43898115 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sledování fyzikálně chemických a senzorických parametrů v průběhu skladování loveckého salámu v závislosti na způsobu balení

Original language description

Cílem předložené práce bylo zjistit vliv způsobu balení na vybrané fyzikálně-chemické (pH a aktivita vody) a senzorické vlastnosti fermentovaného trvanlivého masného výrobku - Loveckého salámu v průběhu 90denního skladování (13 °C). Po ukončení zrání byly salámy rozděleny do tří skupin: nebalené, balené v modifikované atmosféře a vakuově balené a následně skladované 90 dnů. Po měsíčních intervalech byla měřena aktivita vody, pH a též byla provedena senzorická analýza. Výsledky ukazují, že vzorky zabalené (modifikovaná atmosféra a vakuum) měly výrazně nižší pH a výrazně vyšší aktivitu vody než vzorky nezabalené po celou dobu skladování. Senzorická analýza ukázala, že jedna třetina hodnotitelů preferovala spíše sušší a tužší vzorky (vzorky bez obalu) a zbylé dvě třetiny spíše upřednostňovaly vzorky měkčí a méně vyschlé (vzorky balené ve vakuu a modifikované atmosféře).

Czech name

Sledování fyzikálně chemických a senzorických parametrů v průběhu skladování loveckého salámu v závislosti na způsobu balení

Czech description

Cílem předložené práce bylo zjistit vliv způsobu balení na vybrané fyzikálně-chemické (pH a aktivita vody) a senzorické vlastnosti fermentovaného trvanlivého masného výrobku - Loveckého salámu v průběhu 90denního skladování (13 °C). Po ukončení zrání byly salámy rozděleny do tří skupin: nebalené, balené v modifikované atmosféře a vakuově balené a následně skladované 90 dnů. Po měsíčních intervalech byla měřena aktivita vody, pH a též byla provedena senzorická analýza. Výsledky ukazují, že vzorky zabalené (modifikovaná atmosféra a vakuum) měly výrazně nižší pH a výrazně vyšší aktivitu vody než vzorky nezabalené po celou dobu skladování. Senzorická analýza ukázala, že jedna třetina hodnotitelů preferovala spíše sušší a tužší vzorky (vzorky bez obalu) a zbylé dvě třetiny spíše upřednostňovaly vzorky měkčí a méně vyschlé (vzorky balené ve vakuu a modifikované atmosféře).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

<a href="/en/project/QJ1610324" target="_blank" >QJ1610324: The study of traditional and new crops as sources antioxidants and other healthful nutrients and their use in food production.</a><br>

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

29

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

37-42

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—