Monitoring of qualitative parameters of Lovecký salami during storage

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F18%3A43898110" target="_blank" >RIV/60076658:12220/18:43898110 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60076658:12520/18:43898110

Result on the web

<a href="https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=100306;pril=1;download=11804;z=1" target="_blank" >https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=100306;pril=1;download=11804;z=1</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sledování kvalitativních ukazatelů loveckého salámu během skladování

Original language description

Způsoby balení představují velmi podstatnou část výroby masných produktů. Existují dvě hlavní metody balení, které jsou výrobci preferovány – modifikovaná atmosféra a vakuum. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných fyzikálně-chemických (pH a aktivita vody – aw) a organoleptických parametrů Loveckého salámu v závislosti na způsobu balení (modifikovaná atmosféra, vakuum, nebalený) během 3měsíčního skladování při 15 °C. Výsledky ukázaly, že nebalené salámy mají statisticky významně vyšší (p&lt;0.05) hodnotu pH ale naopak nižší (p&lt;0.05) aktivitu vody než salámy balené (MAP a VAC). Rozdíly ve fyzikálně-chemických vlastnostech mezi vzorky balenými do modifikované atmosféry a vakua nebyly statisticky významné (p&gt;0.05). Výsledky pořadového preferenčního testu neukázaly nejpreferovanější vzorek, protože rozdíly v pořadí nebyly statisticky významné (p&gt;0.01).

Czech name

Sledování kvalitativních ukazatelů loveckého salámu během skladování

Czech description

Způsoby balení představují velmi podstatnou část výroby masných produktů. Existují dvě hlavní metody balení, které jsou výrobci preferovány – modifikovaná atmosféra a vakuum. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných fyzikálně-chemických (pH a aktivita vody – aw) a organoleptických parametrů Loveckého salámu v závislosti na způsobu balení (modifikovaná atmosféra, vakuum, nebalený) během 3měsíčního skladování při 15 °C. Výsledky ukázaly, že nebalené salámy mají statisticky významně vyšší (p&lt;0.05) hodnotu pH ale naopak nižší (p&lt;0.05) aktivitu vody než salámy balené (MAP a VAC). Rozdíly ve fyzikálně-chemických vlastnostech mezi vzorky balenými do modifikované atmosféry a vakua nebyly statisticky významné (p&gt;0.05). Výsledky pořadového preferenčního testu neukázaly nejpreferovanější vzorek, protože rozdíly v pořadí nebyly statisticky významné (p&gt;0.01).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

<a href="/en/project/QJ1610324" target="_blank" >QJ1610324: The study of traditional and new crops as sources antioxidants and other healthful nutrients and their use in food production.</a><br>

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Ingrovy Dny: XLIV. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-542-8

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

7

Pages from-to

82-88

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 5, 2018

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—