Factors affecting invertase activity during beer brewing, lagering and in the finished product
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F07%3A%230000363" target="_blank" >RIV/60193697:_____/07:#0000363 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
angličtina
Original language name
Factors affecting invertase activity during beer brewing, lagering and in the finished product
Original language description
The article concerns the effect of temperature, yeast washing and different brewing technologies (classical process, CCT technology) on invertase activity during main fermentation, secondary fermentation and in finished beer. As found in the CCT process,washed yeast releases into the finished unpasteurized beer less invertase than unwashed one and is thus obviously in a better physiological state. Beer produced with washed yeast was also evaluated as being sensorially superior. The amount of released invertase also increases with repeated yeast pitching. The activity of invertase in beer during secondary fermentation is constant throughout and the cells do not lyse during this process. When using CCT technology, the activity of invertase in filtered beer is similar to that found during the classical brewing process but exhibits a higher variability, obviously as a result of a less intensive blending of individual beer lots.
Czech name
Faktory ovlivňující aktivitu invertasy během kvašení, dokvašování a v hotovém pivu
Czech description
Článek se zabývá vlivem teploty, praní kvasnic a různých varných technologií (klasický proces, technologie CKT) na aktivitu invertasy během kvašení, zrání a v hotovém pivu. U CKT procesu bylo zjištěno, že prané kvasnice uvolňují do hotového nepasterovaného piva méně invertasy než neprané, a jsou tedy zřejmě v lepším fyziologickém stavu. Pivo vyrobené s použitím čištěných kvasnic bylo senzoricky hodnoceno většinou příznivěji. Množství uvolňované invertasy se také zvyšuje s opakovaným nasazováním kvasnic.Hladina invertasy v pivu po celou dobu dokvašování je konstantní a buňky během tohoto procesu nelyzují. Při použití technologie CKT je hladina invertasy v hotovém pivu podobná jako u klasické technologie, vykazuje však větší variabilitu, zřejmě jako důsledek méně intenzivní homogenizace jednotlivých partií piva.
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
<a href="/en/project/1M0570" target="_blank" >1M0570: Research Centre for Study of Extract Compounds of Barley and Hop</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2007
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Kvasný průmysl
ISSN
0023-5830
e-ISSN
—
Volume of the periodical
53
Issue of the periodical within the volume
5
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
5
Pages from-to
134-138
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—