Factors affecting invertase activity during beer brewing, lagering and in the finished product

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F07%3A%230000363" target="_blank" >RIV/60193697:_____/07:#0000363 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Factors affecting invertase activity during beer brewing, lagering and in the finished product

Original language description

The article concerns the effect of temperature, yeast washing and different brewing technologies (classical process, CCT technology) on invertase activity during main fermentation, secondary fermentation and in finished beer. As found in the CCT process,washed yeast releases into the finished unpasteurized beer less invertase than unwashed one and is thus obviously in a better physiological state. Beer produced with washed yeast was also evaluated as being sensorially superior. The amount of released invertase also increases with repeated yeast pitching. The activity of invertase in beer during secondary fermentation is constant throughout and the cells do not lyse during this process. When using CCT technology, the activity of invertase in filtered beer is similar to that found during the classical brewing process but exhibits a higher variability, obviously as a result of a less intensive blending of individual beer lots.

Czech name

Faktory ovlivňující aktivitu invertasy během kvašení, dokvašování a v hotovém pivu

Czech description

Článek se zabývá vlivem teploty, praní kvasnic a různých varných technologií (klasický proces, technologie CKT) na aktivitu invertasy během kvašení, zrání a v hotovém pivu. U CKT procesu bylo zjištěno, že prané kvasnice uvolňují do hotového nepasterovaného piva méně invertasy než neprané, a jsou tedy zřejmě v lepším fyziologickém stavu. Pivo vyrobené s použitím čištěných kvasnic bylo senzoricky hodnoceno většinou příznivěji. Množství uvolňované invertasy se také zvyšuje s opakovaným nasazováním kvasnic.Hladina invertasy v pivu po celou dobu dokvašování je konstantní a buňky během tohoto procesu nelyzují. Při použití technologie CKT je hladina invertasy v hotovém pivu podobná jako u klasické technologie, vykazuje však větší variabilitu, zřejmě jako důsledek méně intenzivní homogenizace jednotlivých partií piva.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/1M0570" target="_blank" >1M0570: Research Centre for Study of Extract Compounds of Barley and Hop</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Kvasný průmysl

ISSN

0023-5830

e-ISSN

—

Volume of the periodical

53

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

134-138

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—