Heterocycles and their fate during brewing process

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F17%3AN0000065" target="_blank" >RIV/60193697:_____/17:N0000065 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Heterocykly a jejich osud při výrobě piva

Original language description

Přednáška na Pivovarsko-sladařských dnech 26.10.2017 v Olomouci. Zatímco celá řada nejrůznějších v pivu obsažených látek již byla sledována jak z hlediska vlivu na senzorický profil piva, tak i z hlediska jejich obsahů a změn během výroby, heterocyklické sloučeniny zůstávaly po dlouhá léta stranou hlavního zájmu a nebyla jim dosud věnována patřičná pozornost, ačkoliv vznikají během výroby sladu a piva jako jeden z produktů Maillardových reakcí a mohou se v chuti a vůni finálního výrobku projevit např. nasládlým, čokoládovým nebo připáleným aroma. Tento senzorický vliv ovlivňují nejen použité suroviny, ale také technologie výroby (použití HGB). Během kvašení a ležení klesá obsah některých dusíkatých heterocyklů a naopak obsah některých kyslíkatých heterocyklů vzrůstá a jejich výsledný profil je odlišný podle typu vyrobeného piva.

Czech name

Heterocykly a jejich osud při výrobě piva

Czech description

Přednáška na Pivovarsko-sladařských dnech 26.10.2017 v Olomouci. Zatímco celá řada nejrůznějších v pivu obsažených látek již byla sledována jak z hlediska vlivu na senzorický profil piva, tak i z hlediska jejich obsahů a změn během výroby, heterocyklické sloučeniny zůstávaly po dlouhá léta stranou hlavního zájmu a nebyla jim dosud věnována patřičná pozornost, ačkoliv vznikají během výroby sladu a piva jako jeden z produktů Maillardových reakcí a mohou se v chuti a vůni finálního výrobku projevit např. nasládlým, čokoládovým nebo připáleným aroma. Tento senzorický vliv ovlivňují nejen použité suroviny, ale také technologie výroby (použití HGB). Během kvašení a ležení klesá obsah některých dusíkatých heterocyklů a naopak obsah některých kyslíkatých heterocyklů vzrůstá a jejich výsledný profil je odlišný podle typu vyrobeného piva.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/LO1312" target="_blank" >LO1312: Sensory Research Centre in Prague and Brewhouse for research and development - sustainability and development</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů