Use of HPLC for the study of flavin decay in optical damage of beer

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F21%3AN0000100" target="_blank" >RIV/60193697:_____/21:N0000100 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití HPLC pro studium rozpadu flavinů při optickém poškození piva

Original language description

Flaviny jsou žlutě zbarvené organické sloučeniny s třemi cykly. Hrají důležitou roli v mnoha enzymatických reakcích a také zásadní roli v biologických procesech při přenosu elektronů v dýchacím řetězci a při dějích jako je fototropismus (růst rostlin v závislosti na světlu) či fototaxe (pohyb rostlin za světlem) a mnoha dalších. Nejznámější a v přírodě nejběžnější jsou riboflavin - vitamín B2) a z něho odvozené kofaktory FAD a FMN. Riboflavin je esenciální vitamín a je stabilní během zpracování a skladování ve tmě, ale je velmi citlivý na světlo. Mechanismy destrukce riboflavinu vlivem světelného záření a vzniku dalších sloučenin jsou studovány již od 30.let 20.století, aby bylo možné minimalizovat rozklad riboflavinu v potravinách působením světla. Hlavními fotoprodukty reakcí po osvitu riboflavinu jsou lumichrom, formylmethylflavin a lumiflavin. Riboflavin je obsažen v ječmeni, sladu a díky své termostabilitě přežívá beze změn i teplotu varu sladiny. Vyskytuje se i v hotovém pivu. Při nevhodném skladování či osvícení piva může být spoluzodpovědnýza jeho světelné stárnutí. Výzkum posledních let objasnil mechanismy vzniku letinkové příchuti světelně poškozeného piva.Po excitaci, ke které dojde buď přímo osvitem ultrafialovým zářením či nepřímo po přenosu energie viditelného světla z excitovaného riboflavinu, se isohumulony štěpí a reagují s cysteinem za vzniku MBT–3-methylbut-2-en-1-thiolu–látky zodpovědné za nepříjemnou letinkovou příchuť světelně degradovaného piva. Poster 40. Pivovarsko-sladařský seminář 21. - 22. 10. 2021, Ostrava - Vítkovice. ČR.

Czech name

Využití HPLC pro studium rozpadu flavinů při optickém poškození piva

Czech description

—

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů