S-Substituted Cysteine Derivatives in Production of Flavour and Colour

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00019606" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00019606 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

S-Substituted Cysteine Derivatives in Production of Flavour and Colour

Original language description

A brief review of our continuous investigations on S-substituted cysteine derivatives is presented herein. It comprises a summary on nonenzymatic (thermal) decomposition of these amino acids as well as on their role in the formation of blue and pink pigments during processing of garlic and onion, respectively. The emphasis is put on four most common derivatives, namely S-methyl-, S-allyl-, S-1-propenyl- and S-propylcysteine sulfoxides (methiin, alliin, isoalliin and propiin, respectively). Our results demonstrate that these sulfur-containing amino acids are the key primary precursors in the formation of both flavour and colour of alliaceous plants.

Czech name

S-Substituted Cysteine Derivatives in Production of Flavour and Colour

Czech description

Článek shrnuje nejnovější výsledky našeho výzkumu S-substituovaných derivátů cysteinu. Zabývá se jednak neenzymovým rozkladem těchto aminokyselin, ale také jejich rolí při tvorbě modrých a růžových sloučenin během zpracování česneku a cibule. Hlavní pozornost je věnována čtyřem nejvýznamnějším derivátům, a sice S-methyl-, S-allyl-, S-1-propenyl- a S-propylcystein- sulfoxidům (methiinu, alliinu, isoalliinu a propiinu. Naše výsledky dokumentují, že jsou tyto sirné aminokyseliny klíčovými prekurzory tvorbyjak aromatických, tak i barevných sloučenin česnekovitých rostlin.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/GP525%2F03%2FP007" target="_blank" >GP525/03/P007: Investigation on pigments formed during technological treatment of garlic and onion</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Czech Journal of Food Science

ISSN

1212-1800

e-ISSN

—

Volume of the periodical

—

Issue of the periodical within the volume

22

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

54-59

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—