Colour changes caused by surface decontamination of meat by lactic acid

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00019984" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00019984 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Colour changes caused by surface decontamination of meat by lactic acid

Original language description

The surface decontamination by lactic acid prolongs shelf life of meat. The changes of colour caused by this treatment were studied. Samples were evaluated by reflectance spectrophotometry and CIELAB values L*, a* and b* were calculated together with ratios of different myoglobin forms (red, oxy, met). The same samples were evaluated by video image analysis (VIA - software LUCIA). Lactic acid treatment increases the L* value (lightness) of meat surface. This was also confirmed by VIA (Mean Grey values).Values a* were in case of lactic acid treated samples lower together with higher b* value for all time of measurement. Explanation of these results lays in the changes of the myoglobin forms ratios. Generally it can be seen that both methods, i.e. reflectance spectrophotometry and VIA reflect the colour changes on similar way. The video image analysis method is a suitable tool to follow the colour changes of meat; it allows separating of different particles on the image.

Czech name

Barevné změny způsobené povrchovou dekontaminací masa kyselinou mléčnou

Czech description

Povrchová dekontaminace kyselinou mléčnou prodlužuje údržnost masa. Byly studovány změny způsobené tímto zákrokem. Vzorky byly vyhodnoceny reflekční spektrofotometrií a vypočteny podíly jednotlivých forem myoglobinu. Paralelně byly vzorky vyhodnoceny pomocí analýzy obrazu (LUCIA). Ošetření kyselinou mléčnou zvyšuje jas L*, což bylo potvrzeno i pomocí VIA. Hodnoty a* u vzorků ošetřených kyselinou byly nižší oproti kontrolním vzorkům. Vysvětlení spočívá ve změnách forem myoglobinu. Obě metody (RS i VIA) se ukázaly jako vhodné, jsou srovnány jejich výhody.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QE0186" target="_blank" >QE0186: Decontamination of surface of meat and vegetables</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Fleischwirtschaft International

ISSN

0179-2415

e-ISSN

—

Volume of the periodical

20

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

4

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—