Sensorial evaluation of continuously fermented beer and the role of process parameters in adjusting its flavour profile

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F05%3A00015627" target="_blank" >RIV/60461373:22330/05:00015627 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Sensorial evaluation of continuously fermented beer and the role of process parameters in adjusting its flavour profile

Original language description

Although traditional batch overwhelmingly prevails over continuous fermentation, a breakthrough in quality and savings could be achieved by a simple, flexible and cheap fermentation system. This work deals with a complete continuous beer fermentation consisting of an airlift and a packed-bed reactor containing yeast immobilized on spent grains and corncobs, respectively. The goal was to study the influence of process parameters on bioreactor performance and flavour profile of beer. Consumers consideredthe continuously fermented beer to be of a regular quality. The possibility of flavour adjustments by changing the process parameters was proved by a panel of experienced tasters.

Czech name

Senzorické hodnocení kontinuálně kvašeného piva a vliv procesních parametrů na jeho chuťový profil

Czech description

Ačkoli tradiční vsádkové kvašení piva stále výrazně převažuje nad kontinuálním, průlomu z hlediska kvality a výrobních nákladů by bylo možné dosáhnout pomocí jednoduchého, flexibilního a levného fermentačního systému. Tato práce se zabývá kompletní kontinuální linkou pro kvašení piva v laboratorním měřítku, skládajícího se z fermentoru s přirozenou cirkulací (air-lift) a náplňového reaktoru. Kvasinky jsou v jednotlivých reaktorech imobilizovány na částice mláta (air-lift) a kukuřičné palice (náplňová kolona). Cílem práce bylo sledovat vliv provozních podmínek na výkon bioreaktorů a chuťový charakter vyráběného piva. Podle mínění spotřebitelů bylo kontinuálně kvašené pivo běžné kvality i když mírně odlišné od místních ležáků (Portugalsko) vyrobených tradiční technologií. Senzorické hodnocení degustační komisí rovněž potvrdilo chuťový rozdíl mezi tradičním a kontinuálně kvašeným pivem.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

EI - Biotechnology and bionics

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2005

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů