Lipid oxidation of fat blend in presence of monoacylglycerols

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019240" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019240 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Oxidace lipidů tukové násady v přítomnosti monoacylglycerolů

Original language description

Modelové systémy tukové násady s monoacylglyceroly (délka acylového řetězce C10 - C18, C18:1 a směs C16, C18 a C18:1) byly skladovány 8 týdnů. Podle rychlosti oxidace je lze rozdělit do tří skupin. Nejrychleji oxidovala tuková násada s monooleoylglycerolem, kde v tomto systému hraje důležitou roli přítomnost cis nenasycené dvojné vazby v acylovém řetězci použitého emulgátoru. Tuková násada s monokaprinoylglycerolem, monolauroylglycerolem a monostearoylglycerolem oxidovala pomaleji než tuková násada s monooleoylglycerolem. Tuková násada s monomyristoylglycerolem, monopalmitoylglycerolem a komerčním emulgátorem D oxidovaly minimálně. Tyto výsledky částečně korelují s výsledky distribuce monoacylglycerolů po separaci kapalné a pevné fáze tukové násady. Lze říci, že čím vyšší je koncentrace monoacylglycerolu v pevné fázi (vyšší poměr (s)/(l)), tím je rychlost oxidace pomalejší, s výjimkou systému s monostearoylglycerolem.

Czech name

Oxidace lipidů tukové násady v přítomnosti monoacylglycerolů

Czech description

Modelové systémy tukové násady s monoacylglyceroly (délka acylového řetězce C10 - C18, C18:1 a směs C16, C18 a C18:1) byly skladovány 8 týdnů. Podle rychlosti oxidace je lze rozdělit do tří skupin. Nejrychleji oxidovala tuková násada s monooleoylglycerolem, kde v tomto systému hraje důležitou roli přítomnost cis nenasycené dvojné vazby v acylovém řetězci použitého emulgátoru. Tuková násada s monokaprinoylglycerolem, monolauroylglycerolem a monostearoylglycerolem oxidovala pomaleji než tuková násada s monooleoylglycerolem. Tuková násada s monomyristoylglycerolem, monopalmitoylglycerolem a komerčním emulgátorem D oxidovaly minimálně. Tyto výsledky částečně korelují s výsledky distribuce monoacylglycerolů po separaci kapalné a pevné fáze tukové násady. Lze říci, že čím vyšší je koncentrace monoacylglycerolu v pevné fázi (vyšší poměr (s)/(l)), tím je rychlost oxidace pomalejší, s výjimkou systému s monostearoylglycerolem.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník přednášek z XLV. Mezinárodní konference z technologie a analytiky tuků

ISBN

978-80-86238-14-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

65-69

Publisher name

UNILEVER ČR, spol. s r. o.

Place of publication

Nelahozeves

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—