Effect of Oxygen Supply on Flavor Formation during Continuous Alcohol-free Beer Production: A Model Study
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00019946" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00019946 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
angličtina
Original language name
Effect of Oxygen Supply on Flavor Formation during Continuous Alcohol-free Beer Production: A Model Study
Original language description
The influence of oxygen supply on the formation and conversion of the most important flavour compounds during continuous alcohol-free beer production was studied in a complex model medium. It contained inorganic salts, nutrients and aldehydes (hexanal, 2-methyl propanal, 3-methyl butanal, furfural) and mimicked real brewery wort with an advantage of constant composition. Fermentation experiments were carried out in a continuously operating gas-lift reactor with brewing yeast immobilized on spent grains.The formation (ethanol, higher alcohols, esters, vicinal diketones, acetaldehyde) and reduction (aldehydes) of flavour active compounds at different aeration rates was observed. The results suggest that the oxygen supply represent an influential tool for controlling the degree of fermentation and flavour formation carried out by immobilized biocatalyst. Under optimal oxygen supply in the continuous immobilized cell reactor it was possible to obtain a fermented model medium with a compos
Czech name
Vliv dodávky kyslíku na tvorbu chuti v průběhu výroby nealkoholického piva: Modelová studie
Czech description
Vliv přísunu kyslíku na tvorbu a konverzi nejvýznamnějších senzoricky aktivních látek během kontinuální výroby nealkoholického piva byl studován v modelovém komplexním médiu. Toto médium obsahovalo anorganické soli, živiny a aldehydy (hexanal, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, furfural) a složením napodobovalo pivovarskou mladinu s tou výhodou, že toto médium mělo vždy stejné složení. Fermentační experimenty byly prováděny v kontinuálně pracujícím gas-lift reaktoru s pivovarskýma kvasinkami imobilizovanýma na částice mláta. Byla sledována tvorba (ethanol, vyšší alkoholy, estery, vicinální diketony, acetaldehyd) a redukce (aldehydy) senzoricky aktivních látek v závislosti na rozdílné aeraci. Z výsledků je patrné, že přísun kyslíku je významným nástrojem k ovlivňování stupně fermentace a tvorby aroma způsobené imobilizovaným biokatalyzátorem. Při optimálním přísunu kyslíku v kontinuálním reaktoru bylo možné získat prokvašené modelové médium blížící se složením komerčním nealkoholickým p
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
EI - Biotechnology and bionics
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
<a href="/en/project/GA104%2F06%2F1418" target="_blank" >GA104/06/1418: Continuous fermentation of alcohol-free beer</a><br>
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2008
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Journal of the American Society of Brewing Chemists
ISSN
0361-0470
e-ISSN
—
Volume of the periodical
66
Issue of the periodical within the volume
4
Country of publishing house
US - UNITED STATES
Number of pages
6
Pages from-to
—
UT code for WoS article
000261437900005
EID of the result in the Scopus database
—